La cucina della Liguria ha una tradizione molto antica. Lo stretto contatto che la regione ha tra mare e montagna fà si che le sue ricette subiscono sia l’influenza del mare che della montagna. Le ricette di questa regione sono molte e i tanti turisti che ogni anno affollano le sue spiagge lo sanno molto bene, perchè oltre alle bellezze della natura, sono anche i suoi alimenti sani, genuini e mediterranei ad attirarli.
La ricetta più conosciuta in tutto il mondo è il pesto alla genovese, un condimento per la pasta molto apprezzato, tanto più se gustato con le trofie, un tipo di pasta che ha le sue origini in un paese vicino a Genova.
Altro condimento per pasta ligure è la salsa di noci, ma non mancano i secondi piatti, come il cappon magro, il coniglio con le olive. E le sue ricette particolari come la torta pasqualina e la famosa focaccia di Recco e infine i dolci come il pandolce genovese o i canestrelli. Ecco di seguito alcune ricette tipiche della Liguria.
Pesto alla Genovese
Non è possibile andare in Liguria e non assaggiare il famoso pesto alla genovese, fatto con ingredienti tipici della terra ligure come il basilico, i pinoli e l’olio di oliva. La tradizione vuole che i suoi ingredienti vengano tritati nel mortaio con il pestello. E’ un contenitore di legno o di pietra dal fondo tondeggiante e le antiche massaie liguri con quello e con pazienza riducevano gli ingredienti a pezzetti molto piccoli.
Iniziamo con una precisazione. Il basilico, che è l’ingrediente più importante della nostra ricetta dovrebbe essere quello ligure a foglia più lunga e stretta.
Occorrente per il pesto alla genovese
- grammi 100 di foglie di basilico
- grammi 120 di olio di oliva
- grammi 60 di pinoli
- grammi 60 di pecorino stagionato
- grammi 50 di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di sale grosso
Preparazione del pesto alla genovese
Nel mortaio col pestello tritare l’aglio con il sale grosso. Aggiungere le foglie di basilico che avrete pulito delicatamente con un panno asciutto. Le foglie di basilico vanno sminuzzate all’inizio con le mani,prima di metterle nel pestello, non usate coltelli che fanno diventare nere le foglie.
Aggiungete adesso i pinoli e quando anche questi saranno tutti tritati aggiungete il pecorino stagionato e il parmigiano reggiano grattugiato. Infine amalgamate tutto con l’olio di oliva. Il pesto alla genovese si conserva bene per diverso tempo in frigorifero e sottovuoto.
La salsa di noci
Altro tipico condimento ligure per la pasta.
Occorrente per la salsa di noci
- grammi 180 di gherigli di noci
- 1 spicchio di aglio
- grammi 40 di mollica di pane
- grammi 40 di parmigiano reggiano grattugiato
- grammi 150 di latte intero
- 4 cucchiai di olio di oliva
- sale quanto basta
Preparazione della salsa di noci
I gherigli di noci vanno messi a bagno in acqua bollente per poter togliere più agevolmente la pellicola che li ricopre. Nella ricetta originale genovese questo non veniva fatto in quanto il sapore amarognolo che lascia la buccia delle noci fà parte della tradizione della ricetta.
Anche questa preparazione va fatta nel mortaio con il pestello. Ridurre a piccolissimi pezzi i gherigli delle noci insieme all’aglio e al sale e alla mollica di pane che avrete imbevuto di latte.
Tritato il tutto ponetelo in una ciotola e lavorate l’impasto ottenuto aggiungendo il latte e l’olio di oliva fino ad ottenere una salsa omogenea.
Sia questa salsa che il pesto alla genovese vanno adoperati freddi sulla pasta, al momento di condirla.
Il coniglio con le olive
Classico secondo piatto della Liguria
Occorrente per il coniglio con le olive
- 1 coniglio di circa chilogrammi 1,200- 1,300
- grammi 120 di olive taggiasche
- 1 cipolla media
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 60 grammi di pinoli
- 2 rametti di rosmarino
- 3 foglie di alloro
- un pizzico di timo in polvere
- brodo i carne quanto basta
- sale e pepe quanto basta
- olio di oliva quanto basta
Preparazione del coniglio con le olive
Lavate e togliete il grasso in eccesso al coniglio, oltre alle interiora e tagliatelo in tanti piccoli pezzi.
Intanto in una casseruola mettete a soffriggere la cipolla tritata fine nell’olio di oliva fino a che non sarà dorata. Aggiungere i pezzi di coniglio e farli rosolare piano piano da tutte le parti. Bagnare adesso con il vino rosso e lasciare che evapori completamente. Salare il coniglio e farlo cuocere per almeno 30 minuti aggiungendo del brodo di carne quando serve.
Unire adesso al coniglio le olive, una metà lasciata intera, l’altra metà tagliata a pezzetti. Poi i pinoli interi, l’aglio intero (che andrà tolto prima di servire in tavola) e il trito di erbe aromatiche. Fate cuocere a fuoco lento ancora per 30/40 minuti aggiungendo poco brodo di carne se serve.
La torta pasqualina
Come indica anche il suo nome,questa ricetta si prepara prevalentemente nel periodo pasquale. E’ una torta salata ripiena di uova, formaggi e verdure. Insieme al pesto è la ricetta ligure più conosciuta e che ha molte varianti.
Occorrente per la torta pasqualina
- chilogrammi 1 di farina tipo 00
- chilogrammi 1.200 di bietola
- grammi 500 di ricotta fresca
- 6 uova
- 1 cipolla piccola
- 2 bicchieri di acqua
- grammi 30 di olio di oliva
- grammi 100 di parmigiano reggiano grattugiato
- sale pepe e maggiorano quanto basta
Preparazione della torta pasqualina
Per prima cosa si prepara la sfoglia che servirà a foderare la teglia e a contenere il ripieno della torta. Lavorare la farina con l’acqua e l’olio di oliva fino ad ottenere una pasta piuttosto soda. Dividete l’impasto in circa 10 palline e mettete a riposare per un’ora e mezza circa.
Prepariamo adesso il ripieno della torta.
Si lavano in acqua corrente le foglie di bietola e dopo averle asciutte si tagliano a strisce sottili. Intanto in una padella piuttosto grande soffriggere la cipolla in poco olio di oliva. Una volta dorata aggiungere le bietole tagliate e lasciate cuocere circa 20 minuti, regolate il sale.
Si possono usare anche gli spinaci per questa preparazione.
In una ciotola mescolare alla ricotta la maggiorana, il sale e il pepe e il formaggio parmigiano reggiano grattugiato. Unire infine le bietole cotte e mescolare bene il tutto.
Adesso prepariamo le paste sfoglia dalle palline di pasta che avevamo preparato.
Con un mattarello stendere una pallina per volta cercando di fare delle sfoglie rotonde piuttosto sottili.
Prendere una pirofila da forno e spennellare con l’olio di oliva. Mettere la prima sfoglia che coprirà anche i bordi della pirofila, spennellare anche questa con l’olio e aggiungere un’altra sfoglia. Ripetere questo procedimento fino ad adoperare 6 delle 10 sfoglie.
Mettere adesso all’interno metà del composto di bietola e ricotta. Con un cucchiaio formare 3 incavi dove metterete 3 uova intere senza guscio, cercando di farle rimanere intere. Mettere il restante composto di bietola e ricotta e fare anche qui gli incavi per le altre 3 uova. Ricoprite il tutto con le sfoglie rimanenti cercando di chiudere l’impasto ermeticamente.
Cuocere in forno già caldo a 170 gradi per 40-45 minuti.
Focaccia di Recco
Tipica focaccia ligure ripiena di formaggio (crescenza o stracchino)
Occorrente per la focaccia di Recco
- grammi 400 di farina
- 1 bicchiere di acqua
- grammi 40 di olio di oliva
- 1 cucchiaino di sale fino
- grammi 400 di crescenza o stracchino
Preparazione della focaccia di Recco
Lavorare la farina aggiungendo l’olio e il sale, incorporare piano piano l’acqua fino ad ottenere una pasta abbastanza soda e liscia. Farne una palla e far riposare circa un’ora coperta con un panno.
Dopo questo tempo tagliare la palla di pasta in due parti e stenderle con un matterello cercando di ottenere una pasta sfoglia piuttosto fine.
In una teglia rettangolare da pizza foderata di carta forno mettete la prima pasta sfoglia. Tagliare la crescenza in tanti piccoli pezzi e posizionarla sulla superficie della pasta a intervalli regolari. Chiudere mettendo sopra l’altra pasta sfoglia e chiudendo di bordi nei quattro lati.
Passare dell’olio sulla superficie della focaccia e del sale fino. Fare dei fori a distanza regolare sulla parte superiore della focaccia e mettere in forno già caldo a 220 gradi per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare un poco prima di tagliarla e servirla.
Pandolce genovese
E’ un dolce tipico di Genova, chiamato anche il panettone di Genova, perchè viene fatto di solito nelle festività di Natale. Ne esistono due versioni, una alta e una bassa. Qui propongo la ricetta del pandolce basso che è più semplice da fare.
Occorrente per il pandolce genovese
- grammi 400 di farina tipo Manitoba (si trova in tutti i supermercati)
- grammi 180 di farina tipo 00
- grammi 150 di burro
- 2 uova
- grammi 160 di zucchero
- grammi i 30 di miele
- 1 bustina di lievito per dolci
- 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
- 300 grammi di uvetta
- 30 grammi di canditi
- 30 grammi di pinoli.
Preparazione del pandolce genovese
Prima di tutto mescolare e setacciare la farina Manitoba con la farina tipo 00. Mescolare anche alla farina lo zucchero e la bustina di lievito per dolci. Aggiungere le uova sbattute, il burro a temperatura ambiente fatto a piccoli pezzi, il miele e l’acqua di fiori d’arancio. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere i pinoli, l’uvetta e i canditi. La tradizione vuole che questo impasto coperto con un tovagliolo rimanga a lievitare per circa 12 ore.
Trascorso questo tempo foderare una tortiera con carta da forno e mettere la pasta schiacciandola appena per arrivare ai bordi. Praticare sulla superficie 3 tagli a forma di triangolo, infornare a 180 gradi in forno già caldo per circa 45 minuti. La durata dipende molto dal tipo di forno. Controllare il dolce dopo circa 30 minuti per saggiare la cottura.
Canestrelli
I canestrelli sono dei deliziosi biscotti tipici della Liguria.
Occorrente per i canestrelli
- grammi 200 di farina tipo 00
- grammi 200 di burro
- grammi 150 di fecola di patate
- grammi 100 di zucchero a velo
- 5 tuorli di uovo
- la scorza di 1 limone grattugiata
- qualche goccia di aroma di vaniglia
Preparazione dei canestrelli
Per prima cosa fare cuocere le uova in acqua bollente per circa 8-10 minuti.Togliere il guscio e prendere solo i tuorli.
In una ciotola piuttosto grande mettete la farina la fecola di patate e lo zucchero a velo e mescolate molto bene.Aggiungete la scorza di limone grattugiata, le gocce di aroma di vaniglia e il burro fatto a pezzetti. Mescolate il tutto molto bene (meglio con una planetaria) fino a che il burro non si sia sciolto tutto. Passate i tuorli di uovo sodo in un colino per renderli più cremosi e aggiungeteli agli altri ingredienti. Mescolate ancora e poi mettete l’impasto su un piano di lavoro e lavorarlo con le mani fino a renderlo morbido ed elastico.
Questo impasto coperto di pellicola trasparente và messo in frigo per circa un’ora.
Trascorso questo tempo con un matterello stendere una sfoglia di circa 1 centimetro e con uno stampino per biscotti (si trovano in commercio stampini con la forma dei canestrelli) formare tante piccole forme fino ad esaurimento della sfoglia.
Posizionate questi biscotti su una teglia dove avrete messo della carta forno, mettendoli ad una distanza regolare non troppo vicini e infornare a forno già caldo a 150 gradi per circa 8 – 10 minuti. Una volta cotti vanno lasciati raffreddare completamente.
Poveri 🐰