Le Marche, qualcuno l’ha descritta come un ordinato mosaico di vigneti, uliveti, campi di grano e mare. E nella sua cucina tipica troviamo tutte quante queste cose genuine. Iniziamo con le olive all’ascolana, uno sfizioso antipasto di olive verdi ripiene di carne e poi fritte. O anche l’insalata di riso e noci.
Passando ai primi piatti il più conosciuto è’ sicuramente il VINCISGRASSI, ricetta tipica del maceratese, gli STROZZAPRETI marchigiani e il brodetto, cucinato su tutta quanta la costa.
Per i secondi invece lo stoccafisso all’anconetana che è il simbolo gastronomico di Ancona. e poi ancora il coniglio in porchetta alla marchigiana.
I dolci sono molti ma il più conosciuto penso sia il ciambellone alla marchigiana. Anche il bostrengo, che viene preparato solitamente nel periodo natalizio e i calcioni che invece si preparano nel periodo pasquale.
Olive all’ascolana
Occorrente per le olive all’ascolana
- grammi 500 di olive gentili di Ascoli
- grammi 100 di polpa di vitello macinata fine
- un pizzico di cannella, pepe e noce moscata
- 2 uova sbattute
- farina, pangrattato, olio per friggere quanto basta.
Preparazione delle olive all’ascolana
Per prima cosa snocciolare le olive e metterle a bagno in acqua leggermente salata perchè non diventino nere.
In una ciotola impastare la polpa di vitello, le spezie e le uova sbattute. Formate delle piccole palle e dopo averle passate nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, friggere in abbondante olio, Una volta fritte, passarle nella carta assorbente per togliere l’eccesso di olio e servire calde.
Questa ricetta ha tante varianti perchè in alcune zone ci mettono il prezzemolo tritato e l’aglio insieme alla carne, in altre il prosciutto o la salsiccia o la mortadella al posto della carne.
Insalata di riso e noci
Occorrente per l’insalata di riso e noci
- grammi 300 di riso vialone nano
- grammi 70 di gherigli di noce tritati finemente
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- 2 uova sode affettate
- erba cipollina, olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione dell’insalata di riso e noci
E’ una preparazione molto semplice e veloce. Per prima cosa cuocere il riso in abbondante acqua salata e scolarlo al dente.
Mettere il riso in una zuppiera, aggiungere i gherigli di noce, il prezzemolo, un pizzico di erba cipollina. Condire con aceto, olio di oliva sale e pepe e dopo aver mescolato bene tutti gli ingredienti guarnire con fettine di uovo sodo e servire.
Iniziamo i primi piatti
Il VINCISGRASSI
Per la pasta
- grammi 400 di farina
- grammi 80 di semolino
- 4 uova
- 2 cucchiai di vinsanto
- grammi 40 di burro a temperatura ambiente
Per il ragù
- grammi 200 di polpa di vitello
- grammi 200 di fegatini di pollo e rigaglie di pollo
- grammi 150 di animelle di vitello
- grammi 100 di cervello di vitello
- 1 costola di sedano
- 2 cipolle piccole
- 2 carote piccole
- grammi 100 di prosciutto tagliato a dadini
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchiere di latte
- 1 bicchiere di brodo di carne o di dado
- mezzo bicchiere di passata di pomodoro
- grammi 30 di porcini secchi
- olio di oliva, sale, pepe, burro e parmigiano reggiano quanto basta
- grammi 200 di besciamella.
Preparazione dei VINCISGRASSI
Per prima cosa si prepara la pasta. Su una spianatoia mescolare la farina con il semolino e iniziare a impastare unendo piano piano le uova sbattute, il burro ammorbidito e il vinsanto. Formare una palla di pasta liscia ed elastica e in una casseruola coperta da un panno lasciare riposare per almeno un’ora.
Prepariamo adesso le animelle e il cervello, che vanno puliti e tolte le membrane e poi sbollentati per 5 minuti e fatti a pezzetti. In un tegame far sciogliere un pò di burro e due o tre cucchiai di olio e far soffriggere le carote, le cipolle e il sedano che vanno tritati finemente. Una volta dorate le verdure aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, i funghi porcini, che devono stare in acqua per ammollare per circa 10 minuti. Aggiungere anche la polpa di vitello macinata e le rigaglie di pollo tagliate a pezzetti. Far dorare il tutto e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e lasciare evaporare. Una volta evaporato il vino aggiungere la passata di pomodoro, il latte e il brodo e lasciate cuocere a fuoco lento con un coperchio per circa 2 ore aggiungendo un pò di brodo se tendesse a seccare troppo. Dopo due ore aggiungere il cervello e le animelle e far cuocere ancora per una ventina di minuti. Dopo aggiungere i fegatini di pollo, regolate il sale e il pepe e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Riprendere adesso la pasta e con un matterello fare una sfoglia sottile. Dividere la sfoglia in quadrati di 15-20 centimetri di lato, lessare i quadrati in abbondante acqua salata, scolarli e lasciarli asciugare su un panno.
A questo punto imburrare e infarinare una pirofila da forno e fare gli strati con la pasta, il ragù, la besciamella e il formaggio parmigiano reggiano fino a esaurire gli ingredienti. Sull’ultimo strato sopra il formaggio grattugiato mettere qualche fiocchetto di burro e infornare a forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.. Togliere la teglia dal forno e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire.
Brodetto all’anconetana
Occorrente per il brodetto all’anconetana
- grammi 700 di seppie
- grammi 1800 di pesce misto (si può adoperare triglie, sogliole, merluzzo, branzino, sgombro, anguilla, cefali, scorfano e altri tipi di pesce del momento).
- chilogrammi 1 di pomodori pelati a pezzetti
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di aceto di vino
- 2 cipolle
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- fette di pane raffermo quanto basta
- peperoncino, sale, pepe e olio di oliva quanto basta
- Per il brodo
- teste e ritagli dei pesci usati
- una cipolla
- una costola di sedano
- gambi di prezzemolo
- uno spicchio di aglio
- un pomodoro maturo
- qualche grano di pepe in grani
Preparazione del brodetto all’anconetana
Per prima cosa pulire il pesce, lavarlo, asciugarlo e farlo riposare coperto da un sottile velo di sale. Intanto in una pentola bollire gli scarti del pesce, il sedano, la cipolla, i gambi di prezzemolo, il pomodoro e qualche grano di pepe, per circa un’ora. A fine cotture passare le verdure e il pesce con un colino per formare un sugo ristretto.
In una casseruola ampia mettere la cipolla tritata, l’aglio, le foglie di prezzemolo, versare l’aceto e portate a bollore. Aggiungere 5 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di peperoncino, i pomodori pelati a pezzetti e il vino bianco e regolate il sale e il pepe.
Mettere nella casseruola il sugo ristretto di pesce e le seppie che vanno fatte cuocere 30 minuti. Dopo di che unire anche gli altri pesci e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Aggiungere il trito di aglio e lasciare cuocere con un coperchio per altri 10 minuti. Servire il brodetto su fette di pane raffermo e spolverizzato con prezzemolo tritato.
Passiamo adesso ai secondi con un piatto della tradizione di Frontone, il coniglio in porchetta.
Coniglio in porchetta
Occorrente per il coniglio in porchetta
- 1 coniglio intero
- grammi 300 di pancetta tritata
- 6 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di semi di finocchio possibilmente selvatico
- grammi 10 di burro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione del coniglio in porchetta
Per prima cosa pulire e lavare il coniglio tenendo da parte la testa, il fegato e le estremità delle zampe.
Con il fegato, la testa tagliata a metà e le estremità delle zampe, rosolate il tutto insieme alla pancetta in abbondante olio di oliva. Unite anche i semi di finocchio e gli spicchi di aglio interi e lasciate insaporire per una ventina di minuti.
Togliete le ossa dal sugo e con il rimanente farcite l’interno del coniglio chiudendo con dello spago da cucina.
In una pirofila da forno mettere il coniglio con un filo d’olio, sale e pepe e mezzo bicchiere di vino bianco e in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. Servito caldo.
Stoccafisso all’anconetana
Occorrente per lo stoccafisso all’anconetana
- grammi 800 di stoccafisso già ammollato
- grammi 500 di pomodori maturi
- grammi 500 di patate
- grammi 80 di acciughe sotto sale
- grammi 70 di olive nere
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- un cucchiaio di aceto di vino bianco
- un ciuffetto di prezzemolo tritato
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- rosmarino, sale, pepe, olio di oliva e latte quanto basta
Preparazione dello stoccafisso all’anconetana
Lo stoccafisso, lavato, asciugato e tagliato a pezzetti và lasciato a marinare con un pò di latte per circa 3 ore. Le patate vanno tagliate a spicchi. Preparare intanto il condimento mettendo in una terrina con un poco di olio di oliva, il trito di aglio, prezzemolo, cipolla, rosmarino e le acciughe private della testa e della lisca. In una terrina da fuoco iniziare gli strati mettendo sul fondo dei pezzi di stoccafisso, sopra uno strato di patate e qualche cucchiaio di condimento, qualche oliva e dei pezzi di pomodoro. Continuate con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Regolare il pepe e il sale e fare cuocere a fuoco molto lento per circa 3 ore con il coperchio, senza mai girare lo stoccafisso. Aggiungere un poco di acqua se il sugo tendesse a seccare troppo. Servire dopo aver lasciato riposare lo stoccafisso per 15 minuti circa.
Ed ecco adesso i dolci
Il BOSTRENGO tipico dolce natalizio
Occorrente per il BOSTRENGO
- grammi 300 di farina bianca
- grammi 300 di farina gialla
- grammi 150 di fichi secchi tritati
- grammi 60 di uvetta
- grammi 60 di gherigli di noci
- burro, pangrattato e olio di oliva quanto basta
Preparazione del BOSTRENGO
Per prima cosa mettere nell’acqua fredda sia l’uvetta che i fichi secchi.
In una pentola portate a bollore circa 2 litri di acqua. Appena bolle versare a pioggia le due farine mescolando adagio cercando di evitare grumi. Deve venire una specie di polenta morbida. Togliere dal fuoco, unire i fichi, l’uvetta e le noci mescolando bene il tutto. Mettere in composto in una tortiera imburrata e infarinata e rivestita di pangrattato. Sul fondo della tortiera anche un filo d’olio di oliva . Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 35 – 40 minuti. Servire tiepida.
CALCIONI o CACIUNI tipico dolce del periodo di Pasqua.
Occorrente per i CALCIONI
- grammi 600 di farina
- grammi 130 di burro ammorbidito
- grammi 70 di strutto
- grammi 250 di zucchero
- 1 uovo intero e 2 tuorli
- la scorza grattugiata di un limone
Per la farcitura
- 2 uova intere e 2 albumi
- grammi 600 di formaggio pecorino dolce grattugiato
- grammi 170 di zucchero
- la scorza di 1 limone grattugiata
Preparazione del CALCIONI
Prima cosa preparare la pasta mettendo su una spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, il burro , l’uovo intero e i due tuorli, profumare con la scorza di limone grattugiata e formare un impasto liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e lasciare riposare almeno un’ora.
Preparare intanto la farcitura. Montare le uova a neve e unire poi il formaggio pecorino grattugiato, lo zucchero e la scorza di un limone grattugiata.
Riprendere la pasta e con un mattarello fare una sfoglia non troppo sottile. In questa sfoglia con un bicchiere formare tanti dischetti di circa 8 centimetri di diametro al centro dei quali mettere un cucchiaio di farcitura. Piegare la pasta chiudendo i bordi, spennellate queste specie di ravioli con il tuorlo di uovo e cuoceteli in forno già caldo a 200 gradi per circa 25 minuti. Si servono freddi.
