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Ricetta della paella

Ingredienti ricetta Paella per 4/6 persone

Essendo un piatto unico, cioè un'unica portata, consiglio di farlo abbondante. 

gr. 500 di riso

1 pollo intero

200 gr di polpa di maiale a cubetti

150 gr di salsiccia piccante

100 gr di salamino

400 gr di cozze

200 gr di gamberetti

200 gr di code di gamberi

200 gr calamari tagliati ad anelli

una decina di scampi interi

2 peperoni

200 gr di piselli

1 cipolla

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

700 gr di pomodori pelati a pezzetti

1 bustina di zafferano

olio di oliva

peperoncino tritato

brodo di dado

sale 

pepe

Per cuocere la paella, si adopera l'apposita paella di ferro larga e a bordi bassi con due manici semicircolari o una teglia circolare di ferro molto capiente che poi possa andare in forno.

Preparazione della Paella

Pulite, lavate e tagliate il  pollo a pezzetti non molto grossi, unite la carne di maiale tagliata a cubetti e fate cuocere una ventina di minuti il tutto in un pò di olio di oliva, ( 4/5 cucchiai). Dopo venti minuti togliete i pezzi di carne dalla pentola e metteteli da parte.

Nello stesso fondo di cottura cuocere la salsiccia piccante tagliata a pezzetti e il salamino sempre a pezzetti. Dopo una decina di minuti togliete la carne dal fondo di cottura e aggiungetela al pollo e al maiale.

Aggiungete un pò di olio al fondo di cottura rimasto e fate cuocere una cipolla tritata finemente fino a che non diventa colorata insieme agli spicchi di aglio che avrete schiacciato con una forchetta. Gli spicchi di aglio dopo rosolati andranno tolti. Aggiungete adesso i pomodori pelati a pezzetti con il peperoncino tritato. Salate, pepate e lasciate cuocere per una mezz'ora.

Intanto preparate le cozze, che andranno lavate e spazzolate accuratamente. Mettetele in un tegame, incoperchiate e mettete sul fuoco fino a che non saranno aperte.  Metà le toglierete dalle valve e le unite alla carne che avete già cotto, l'altra metà le lasciate nelle valve perchè andranno a guarnire la superficie della nostra paella.

Anche i peperoni vanno cotti leggermente sulla griglia, tanto da permettere di togliergli la pelle, dopo di che tolti i semi tagliateli a striscette o dadini.

Passiamo adesso al pesce. In un recipiente mettete i gamberetti, le code di gambero i calamari con un pochino di olio di oliva e fate cuocere per 5 minuti rigirando spesso.

Prendiamo adesso un tegame capiente e mettiamoci la carne di pollo, il maiale, la salsiccia, il salamino, i piselli ,i peperoni a pezzettini, l'alloro. Aggiungiamo almeno un litro di brodo e lasciamo cuocere il tutto a fiamma bassa per circa 20 minuti. Dopo 20 minuti aggiungiamo anche il pesce che abbiamo cotto prima e le cozze che abbiamo tolto dalle valve e lasciamo cuocere il tutto ancora per 10 minuti.

Intanto nella nostra paella o teglia circolare di ferro fate scaldare mezzo bicchiere di olio di oliva, mettere il riso e farlo tostare leggermente adoperando un cucchiaio di legno. Appena è leggermente tostato unire il composto di pomodori che avevate preparato prima e amalgamatelo con il riso aggiungendo un pò di brodo alla volta. Sciogliete in un cucchiaio di brodo la bustina di zafferano e unitela al riso mescolando bene.  Incorporato tutto questo piano piano aggiungete tutti gli altri ingredienti con il brodo di cottura che era avanzato e aggiungendo ancora un pò di brodo se serve fino alla cottura del riso. A questo punto si posizionano sulla superficie della paella le cozze con le valve che avevamo lasciato prima e gli scampi che avrete precedentemente cotto sulla griglia.. Si mette il recipiente in forno statico già caldo a 180 gradi e si lascia cuocere per 5 minuti.  Adesso la nostra paella è pronta per essere portata in tavola e gustata.

Il vino adatto a questo piatto è un bianco secco servito freddo, e questo è il mio preferito, anche se qualcuno visto che nella ricetta c'è anche la carne preferisce un buon rosso corposo.

Denominazione della paella

Il suo nome: paella deriva dalla padella nella quale veniva preparata questa ricetta. Si tratta di una padella di ferro dai bordi bassi con due impugnature opposte. Questo piatto composto da riso, carni, pesce, verdure, salumi, aromi e tutto quanto il cuoco ritiene opportuno mescolarvi, è ritenuto dagli stranieri una sorta di emblema della cucina spagnola, mentre scrittori autorevoli spagnoli definiscono la paella un piatto impossibile da classificare, qualcuno lo definisce barocco, ma da molti chef spagnoli viene considerata una curiosità per turisti.

Vero è però che ereditato dal periodo di dominazione araba che la Spagna ha subito, sono state importate molte ricette di riso al forno, ma in ognuna utilizzando solo alcuni elementi, cioè o solo pesce o solo carne o solo verdure, Le diverse cucine regionali spagnole fatto  tesoro di queste ricette le hanno modificate inserendo e mescolando insieme i vari elementi, facendone un piatto unico completo con molte varianti.

La più comune e cucinata in spagna è la paella alla valenciana, quindi quella mista, sia di carne che di pesce,  ma visto il successo che ha ottenuto specie con gli stranieri ha portato altre regioni a lanciare una propria paella, quindi sono nate la paella catalana, la paella di Alicante, la paella navarrina ecc. Si tratta di ricette soggette a molte varianti che analizzeremo in seguito.

Voci comuni indicano la nascita di questa specialità intorno al XV secolo ed era il pranzo dei contadini, non ricco come poi è avvenuto in seguito ma  venivano utilizzati gli ingredianti della campagna uniti al riso. Per tradizione la paella si consuma a pranzo e non a cena ed è il piatto della domenica per gli spagnoli.

Il suo luogo di origine si pensa sia  l'estesa palude dell'Albufera, a sud di Valencia, dove da secoli si coltiva il riso ideale per questa preparazione e si possono reperire anche tanti altri ingredienti della paella. Si pensa che la ricetta originale prevedesse oltre al riso, solo carne, pollo o coniglio e verdure, quindi contadina e non marinara.

Ho trovato varie leggende sul web per quanto riguarda l'origine di questo piatto e altre curiosità, ma non sò quanto possono essere attendibili. Ve le propongo comunque perchè le ho trovate molto intriganti.

Secondo una di queste un giorno in una locanda della Spagna meridionale si fermò per rifocillarsi  una bellissima principessa. L'oste incantato dalla sua bellezza volle fare un piatto che fosse sensazionale, quindi inizio a mescolare al riso con lo zafferano gli ingredienti più disparati, dalla carne al pesce, alle verdure agli aromi. 

Quando la principessa gli chiese il nome di quel piatto che tanto le era piaciuto l'oste  che non sapeva dargli un nome disse semplicemente pa ella, che in spagnolo significa per lei.

Un altro curioso aneddoto di dubbia provenienza, si rifà al periodo di occupazione di Valencia da parte delle truppe napoleoniche. C'era in città un generale francese che amava in particolar modo la paella. Questo generale promette la liberazione di un prigioniero valenciano ogni variante di paella che gli faranno assaggiare.  I cuochi del campo si armarono di fantasia e sfornarono moltissime varianti, si dice che siano riusciti a far liberale più di 150 persone.

Ancora una curiosità: la paella più grande del mondo. Nel 1992 è stata cucinata la più grande paella del mondo da un ristoratore  di Valencia. La paella misurava venti metri di diametro e in quell'occasione furono servite circa 100.000 persone.

Gli spagnoli hanno dedicato addirittura una giornata alla paella. Infatti il 27 marzo si festeggia l'international Spanish Paella Day, giorno nel quale in spagna tutti preparano la paella, in concomitanza col l'inizio della primavera ed evoca caldo, terrazze assolate, compagnie conviviali riunite intorno a questa specialità,  cucinate e gustate se possibile all'aria aperta.

Iniziamo dal riso

E' importante per la buona riuscita della nostra paella scegliere il riso giusto. La ricetta originaria ci indica il riso chiamato Bomba. In Spagna esistono tre zone dove viene coltivato questo tipo di riso a denominazione di origine controllata. Il delta dell'Ebro nella provincia di Tarragona,  nella zona di Calasparra nella Murcia e nella palude dell'Albufera a sud di Valencia. Questo tipo di riso è adatto a tutti i tipi di paella, sia di carne che di pesce, che di verdure o mista. Assorbe maggior quantità di acqua rispetto agli altri tipi di riso, trattenendo così meglio i sapori degli ingredienti e altra qualità importante, tiene molto bene la cottura anche se si supera il tempo di cottura consigliato. IL chicco ha un aspetto rotondo e bianco. Non si trova molto facilmente in Italia ed è molto costoso anche in Spagna, comunque in Italia abbiamo dei risi che si avvicinano molto a questo e possono supplire egreggiamente. Quindi vi consiglio un parboiled un arborio o un carnaroli. Risi perfetti per i nostri risotti ma buoni anche per la paella. 

Una variante molto gradita sarà quella di adoperare il riso nero chiamato Venere. E' una varietà di riso italiana che nasce alla fine del secolo scorso intorno a Vercelli mediante un icrocio tra una varietà asiatica di riso nero e una varietà della Pianura Padana. Di certo risulta una scelta esotica e non convenzionale, ma sembra il riso ideale per la paella mista di carne e pesce, tanto che anche gli spagnoli lo hanno scoperto e lo adoperano.

Ho voluto fare una prova utilizzando riso Basmati che è un riso di forma allungata e l'ho trovato ottimo per la paella per il suo gusto fragrante e aromatico e i cui chicchi rimangono separati e sodi. 

Paella di pesce o paella de marisco

In questo tipo di paella viene utilizzato solamente pesce. Principalmente crostacei e molluschi da quì il nome marisco (mollusco). Cozze, calamari, gamberi, scampi, ma anche vongole, granchi o pesce che offre il mercato, tutto và bene per questa preparazione. In questa ricetta il riso viene insaporito non solo con lo zafferano ma anche con la paprika. La ricetta base non prevede verdure se non il pomodoro l'aglio  e la cipolla, ma inseriti a metà cottura si possono mettere piselli e peperoni. Invece del brodo in questa variente si adoperano l'acqua che viene fuori dall'apertura in pentola delle cozze, o il fumetto di pesce o di crostacei che è il fondo di cottura dei pesci e dei crostacei che utilizziamo per la nostra paella.

Servite la paella de marisco con fettine di limone.

Paella vegetariana

In questa paella particolare si utilizzano le verdure di stagione, e quindi può variare a seconda del periodo nel quale si prepara. Quindi pisellini, cavolfiore, carote, fagioli bianchi di Spagna, carciofi, peperoni e fagiolini. Ma vanno bene anche i funghi champignon o altri tipi e altre verdure. Per il fondo di cottura, cipolla, aglio, pomodori e per gli aromi, paprika, zafferano e prezzemolo. E' una preparazione abbastanza veloce e molto gustosa e salutare.

Paella di Alicante

In questa variante si utilizza la carne di coniglio e di pollo che vengono tagliati in pezzi non molto grandi e rosolati con un pò di burro insieme alla salsiccia a fettine. Metterli da parte e aggiungere al fondo di cottura gli spicchi di aglio e la cipolla tritata. Quando l'aglio sarà dorato, toglierlo e unire i pomodori, il pollo e il coniglio. Fatre cuocere il riso una decina di minuti nella paella scaldata con l'olio unendo poco per volta il brododi carne. Unite la carne e fate cuocere altri 5 minuti. Sbattete in una terrina 4 uova con un pò di sale e pepe e versatelo sul riso ancora sul fuoco. Mettete sopra a guarnizione le fettine di salsiccia.

Mettete il tutto in forno a 200 gradi per una decina di minuti e servite caldo.

l'originale Valenziana

Non è molto facile trovarla, si preferiscono le varianti più complete. Ma inizialmente la paella alla valenziana era composta da carne, lumache e verdura e non pesce come invece adesso molti preferiscono. Quindi oltre al riso, pollo, coniglio, lumache. Fagioli bianchi di spagna e fagiolini verdi come verdure. Per il fondo di cottura, sempre il solito, pomodoro, cipolla e aglio. La cottura è la stessa, cambiano solo gli ingredienti. Questa è la più antica e classica paella spagnola.

Una voce in capitolo la merita la sangria che anche se non è prettamente un vino (o più semplicemente una preparazione) adatta alle nostre paelle, è il completamento necessario a questo gustoso piatto.

Quindi buon appetito.


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