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Preparare l'arista di maiale

L’arista di maiale è un pezzo della schiena del maiale,ma non solo. Sono diversi i punti in cui si possono ricavare dei pezzi di carne, quali il controfiletto, il filetto e il lombo. Si prepara anche dal pezzo delle costolette, togliendo l’osso.

Si può preparare in molti modi, tutti gustosi e saporiti. Viene di solito cucinato come pezzo intero, in forno, in casseruola con contorni vari. 

Qui di seguito alcune ricette.

Arista di maiale al latte

Un secondo piatto veramente gustoso e facilissimo da preparare. Come contorno proporrei delle patate al forno.

Ingredienti per 4 persone

grammi  800 di arista di maiale in un solo pezzo.

1 litro di latte intero

grammi 50 di burro

per insaporire io adopero un trito di salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe.

Preparazione

in una casseruola fate sciogliere il burro. Appena sciolto mettete l’arista e giratela spesso per far dorare uniformemente tutti i lati della carne. Ci vorranno circa 10/15 minuti. Insaporire con un paio di cucchiaini del trito di salvia, rosmarino, aglio sale e pepe. Aggiungere adesso il latte e fare cuocere a fuoco basso per circa un’ora o fino a che il latte si sia quasi del tutto addensato. Non del tutto però,  perchè il sughetto che sarà rimasto andrà a insaporire le fette di carne quando le avrete tagliate, prima di portarle in tavola.

Arista di maiale con la birra

Questa è una ricetta un pò laboriosa e piuttosto lunga, ma il risultato finale di questo piatto vi stupirà certamente.

Occorrente

Chilogrammi 1 di arista di maiale in un solo pezzo.

Grammi 80 di pancetta tagliata a fettine fini.

1 cipolla

1 costola di sedano

1 carota

1 litro di birra chiara.

1 spicchio di aglio

2 rametti di rosmarino

qualche grano di pepe nero

qualche foglia di salvia

olio di oliva quanto basta

sale quanto basta

qualche bacca di ginepro

un cucchiaio di farina tipo 00

Preparazione

Il giorno prima dobbiamo preparare l’arrosto per farlo marinare poi tutta la notte. Avvolgere il pezzo di arista di maiale nelle fette di pancetta e legarlo con uno spago. Mettere un rametto di rosmarino sotto lo spago.

Preparare la carota, il sedano e la cipolla tagliandoli in pezzi non molto grossi. In una ciotola capiente mettere la carne già preparata con la pancetta, i pezzi di verdura, le bacche di ginepro e qualche grano di pepe nero. Coprite il tutto con la birra, chiudere la ciotola con della pellicola trasparente, mettete in frigorifero e lasciate a marinare per tutta la notte. Il giorno seguente togliere la carne e asciugarla bene. Lasciate la marinatura, che servirà dopo per la cottura dell’arrosto.

 Per dare sapore alla carne io uso un trito di salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe. Quindi passate sulla carne una discreta quantità di questo composto massaggiando la carne con le mani per farlo assorbire meglio alla carne.

In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio di oliva e la carne girandola spesso e facendola rosolare bene da tutti i lati. Ci vorranno circa 10/15 minuti. A questo punto aggiungere le verdure della marinatura. Fate cuocere qualche minuto e poi aggiungete piano piano la birra della marinatura fino a cottura ultimata dell’arrosto. Cuocere circa un’ora a fuoco lento.

Quando sarà cotto, togliere l’arrosto dal fondo di cottura. Frullate con un mixer il fondo di cottura con le verdure fino ad ottenere una salsa. Mettetela ancora sul fuoco con un cucchiaio di farina per farla addensare. Questa salsa servirà a insaporire le fette di carne tagliate, prima di portarle in tavola. 

La ricetta classica dell’arista di  maiale

Questo è il classico modo in cui viene cucinata l’arista di maiale in toscana.

Occorrente

Chilogrammi 1 di arista di maiale in un pezzo solo

1 bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

grammi 30 di burro

un paio di  rametti di rosmarino

olio di oliva quanto basta

sale e pepe quanto basta

Preparazione

Preparate il pezzo di arista, togliendo eventualmente l’eccesso di carne grassa e legandolo con uno spago da cucina. Intaccare la carne a distanza regolare su tutta la superficie e infilare nei taglietti pezzetti di aglio tritato e qualche ago di rosmarino. Un rametto intero metterlo sotto lo spago a contatto con la carne.

A questo punto in una casseruola da forno mettere il burro e un paio di cucchiai di olio di oliva e far rosolare la carne per bene da tutte le parti. Ci vorranno circa 10 minuti.Bagnare la carne con metà bicchiere di vino e lasciarlo evaporare. Mettere adesso la casseruola in forno già  caldo a 180 gradi per circa 30 minuti, dopodichè aggiungere l’altra metà del vino e lasciare cuocere ancora per un’altra mezz’ ora. Ogni tanto girate l’arrosto ed inumiditelo con il fondo di cottura. L’arrosto di arista di maiale è pronto, aspettare una decina di minuti prima di affettare l’arrosto per portarlo in tavola.

Anche per questa ricetta il contorno ideale sono le patate a pezzetti cotte in forno.

Arista di maiale in crosta

Per questa ricetta faccio una premessa, cioè per quanto riguarda la pasta sfoglia. Prepararla in casa è abbastanza difficoltoso e meriterebbe una ricetta a parte, quindi il mio consiglio è di acquistarla già pronta. Si trova tranquillamente in tutti i supermercati.

Occorrente

chilogrammi 1 di arista di maiale in un solo pezzo.

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta 

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

grammi 180 di pancetta di maiale tagliata a fettine

mezzo bicchiere di vino bianco

1 tuorlo di uovo

sale, pepe e olio di oliva quanto basta

Preparazione

Preparate un trito piuttosto fine con la cipolla, la carota e il gambo di sedano. Mettetelo in una casseruola con un poco di olio di oliva e farlo soffriggere fino a che non sarà dorato.

Aggiungere a questo punto la carne e fate rosolare bene da tutte le parti. Mettere il vino bianco e farlo evaporare completamente. Regolare il sale e il pepe e dopo una quindicina di minuti togliere l’arista dal fuoco e lasciarla raffreddare.

Quando sarà fredda, avvolgere la carne con le fettine di pancetta. Con il rotolo di pasta sfoglia avvolgete a questo punto la carne con la pancetta e cercate di chiuderla completamente. Spennellate adesso la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e mettete in forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.

L’arrosto in crosta è pronto, lasciate passare 15/20 minuti prima di tagliarlo, in questo modo le fette rimarranno compatte. Il contorno ideale per questo piatto sono sia le classiche patate al forno, che un cremoso purè di patate.

Arista all’arancia

Un secondo piatto molto raffinato e anche molto buono. La carne ha bisogno di una marinatura di circa 3 ore quindi è bene, se volete prepararlo per cena, iniziare al mattino.

Occorrente

1 chilogrammo di arista di maiale in un solo pezzo.

5 arance

50 grammi di burro

1 cucchiaio di farina

qualche foglia di alloro

un bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di farina bianca

1 spicchio di aglio

sale e pepe quanto basta

Preparazione

Spremi un’arancia togliendo i semi. Nel succo metti la buccia grattugiata di un’arancia intera. Aggiungi sale e pepe sulla carne, massaggiando con le mani  per far penetrare bene, metti rosmarino e alloro in questo sugo e la carne a marinare per circa 3 ore. In queste tre ore gira la carne almeno ogni mezz’ora per farla insaporire. Se si ha più tempo si può far marinare l’arrosto anche una notte intera.

In una casseruola piuttosto grande fai sciogliere il burro con lo spicchio di aglio che appena dorato andrà tolto. Aggiungi la carne già marinata e girandola spesso farla dorare da tutte le parti. A questo punto mettere il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.

Spremi il succo di 3 arance e uniscilo all’aceto balsamico e a un bicchiere di acqua. Unisci questo succo alla carne e fai cuocere a fuoco lento per almeno due ore aggiungendo un poco di acqua se il sugo tendesse a seccare troppo.

Togli la carne dal fuoco e avvolgila in un foglio di carta stagnola. Ciò eviterà alla carne di seccarsi troppo.

E adesso prepariamo la salsa. Prendere il liquido di cottura e filtrarlo con un colino. Aggiungere la farina, metterlo sul fuoco e farlo addensare un poco. La crema ottenuta andrà a insaporire le fette di carne, insieme a qualche fettina di arancia, prima di portarle in tavola.

Arista di maiale con le mele

Un piatto dal sapore insolito, ma che conquisterà tutti.

Occorrente:

1 chilogrammo di arista di maiale in un pezzo solo

4 mele golden

mezzo litro di brodo di carne anche di dado

1 bicchiere di vino bianco

2 rametti di rosmarino

1 spicchio di aglio

Sale, olio di oliva e pepe quanto basta.

Preparazione

Sbucciare le mele e farle a pezzetti piuttosto piccoli. Tritate adesso il rosmarino e mescolate con un pò di sale e un pizzico di pepe. Con questo composto massaggiate con le mani  la carne per insaporirla meglio.

In una casseruola fate soffriggere lo spicchio di aglio, che toglierete quando sarà dorato e aggiungete la carne, girandola spesso in modo che si cuocia uniformemente da tutte le parti.

Ci vorranno circa 15 minuti. Aggiungete adesso il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Unite le mele a pezzetti alla carne, bagnate il tutto con il brodo già caldo e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora coprendo con un coperchio e girando spesso la carne per farla insaporire da tutte le parti.

Quando sarà cotta togliere la carne dalla casseruola e passare con un mixer il sugo di brodo e mele per ottenere una salsa abbastanza liquida che metterete poi sulle fette di carne prima di portare in tavola.

Per finire questo tipo di arrosto è il completamento ideale per i nostri pranzi della domenica o quando abbiamo ospiti. E’ buonissimo e gustoso e si può preparare con contorni vari. E’ una ricetta adatta più all’inverno o all’autunno che all’estate in quanto con il caldo.


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