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Recettes typiques de la Ligurie

La cuisine de la Ligurie a une tradition très ancienne. Le contact étroit que la région entretient entre mer et montagne signifie que ses recettes sont affectées à la fois par la mer et par la montagne. Les recettes de cette région sont nombreuses et les nombreux touristes qui se pressent sur ses plages le connaissent très bien chaque année, car outre les beautés de la nature, ce sont aussi les mets sains, authentiques et méditerranéens qui les attirent.

La recette la plus connue dans le monde est le pesto alla genovese, un condiment de pâtes très apprécié, particulièrement s'il est goûté au trofie, un type de pâtes qui trouve ses origines dans une ville proche de Gênes.

Une autre sauce pour les pâtes liguriennes est la sauce aux noix, mais il existe également des plats principaux, tels que le cappon magro, le lapin aux olives. Et ses recettes particulières comme le gâteau pasqualina et la célèbre focaccia di Recco et enfin les desserts comme la pandole génoise ou le canestrelli. Voici quelques recettes typiques de la Ligurie.

Pesto alla Genovese 

Il n'est pas possible d'aller en Ligurie sans goûter au fameux pesto alla genovese, élaboré à partir d'ingrédients typiques de la terre ligure, tels que le basilic, les pignons de pin et l'huile d'olive. La tradition veut que ses ingrédients soient émincés dans un mortier avec un pilon. C'est un récipient en bois ou en pierre avec un fond rond et les vieilles femmes au foyer liguriennes avec qui réduit patiemment les ingrédients à de très petits morceaux.

Commençons par une clarification. Le basilic, qui est l'ingrédient le plus important de notre recette, devrait être la feuille ligure la plus longue et la plus étroite.

Ingrédients pour pesto alla genovese

Préparation de pesto génois

Dans le mortier pilon hacher l'ail avec du gros sel. Ajoutez les feuilles de basilic que vous avez nettoyées doucement avec un chiffon sec. Les feuilles de basilic doivent être hachées au début avec les mains. Avant de les mettre dans le pilon, n'utilisez pas de couteaux qui noircissent les feuilles.

Maintenant, ajoutez les pignons et quand ils sont tous hachés, ajoutez le pecorino assaisonné et le parmesan râpé. Enfin, mélangez le tout avec de l'huile d'olive. Le pesto alla genovese est conservé longtemps au réfrigérateur et emballé sous vide.

Sauce aux noix

Un autre assaisonnement de pâtes typique de la Ligurie.

Aiguilles pour sauce aux noix de noix

Préparation de la sauce aux noix

Les noyaux de les noix doivent être trempées dans de l'eau bouillante pour pouvoir retirer plus facilement le film qui les recouvre. Dans la recette d'origine génoise, cela n'a pas été fait car le goût amer qui laisse la peau des noix fait partie de la tradition des recettes.

Cette préparation doit également être faite dans un mortier avec un pilon. Réduisez les noix en petits morceaux avec l'ail et le sel et la chapelure imbibée de lait.

Hacher le tout, placez-le dans un bol et pétrir la pâte en ajoutant le lait et l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Tant cette sauce que le pesto alla genovese doivent être utilisés froids sur les pâtes, au moment de les habiller.

Le lapin aux olives

Second plat classique de la Ligurie

Nécessaire pour le lapin aux olives

Préparation de lapin aux olives

laver et enlever l'excès de graisse lapin, en plus des viscères et couper en petits morceaux .

Pendant ce temps, dans une casserole, mettez l'oignon émincé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer doucement de tous les côtés. Faites-le tremper dans du vin rouge et laissez-le s'évaporer complètement. Salez le lapin et faites-le cuire pendant au moins 30 minutes en ajoutant un peu de bouillon de boeuf au besoin.

Maintenant, ajoutez les olives au lapin, une moitié laissée entière, l'autre moitié coupée en petits morceaux. Ensuite, les pignons de pin entiers, l'ail entier (qui sera enlevé avant de servir) et les herbes hachées. Cuire à feu doux pendant 30/40 minutes en ajoutant un peu de bouillon de viande au besoin.

Le gâteau de Pâques

Comme son nom l'indique, cette recette est principalement préparée pendant la période de Pâques. C'est une tarte savoureuse remplie d'œufs, de fromage et de légumes. Avec le pesto, c’est la recette la plus connue de la Ligurie et elle présente de nombreuses variantes.  

Condition requise pour les gâteaux de Pâques en

besoins Préparation du gâteau pasqualina

Commencez par préparer la pâte qui servira à garnir la poêle et à contenir le remplissage du gâteau. Travaillez la farine avec de l'eau et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte relativement ferme. Divisez la pâte en environ 10 boules et laissez reposer environ une heure et demie.

Maintenant, nous préparons la garniture pour le gâteau.

Les feuilles de bettes sont lavées à l'eau courante et, après séchage, coupées en fines lanières. Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Une fois doré, ajoutez les blettes hachées et faites cuire environ 20 minutes, ajustez le sel.

Vous pouvez également utiliser des épinards pour cette préparation.

Dans un bol, mélanger la marjolaine, le sel et le poivre et le parmesan râpé dans le bol. Enfin, ajoutez les blettes cuites et mélangez bien.

Maintenant, nous préparons les feuilletés à partir des boules de pâte que nous avions préparées.

Avec un rouleau à pâtisserie, écartez une balle à la fois, en essayant de faire des feuilles rondes plutôt minces.

Prenez un plat à four et badigeonnez d'huile d'olive. Mettez la première feuille qui couvrira également les bords de la casserole, badigeonnez-la d'huile et ajoutez une autre feuille. Répétez cette procédure jusqu'à ce que 6 des 10 feuilles soient utilisées.

Maintenant, placez la moitié du mélange de betteraves et de ricotta à l'intérieur. Avec une cuillère, formez 3 cavités où vous déposerez 3 œufs entiers sans coquille, en essayant de les faire rester ensemble. Mettez le mélange restant de bette à carde et de ricotta et faites les creux ici pour les 3 autres œufs. Couvrir le tout avec les feuilles restantes en essayant de bien fermer la pâte.

Cuire au four préchauffé à 170 degrés pendant 40 à 45 minutes.

Focaccia di Recco Focaccia

typique de la Ligurie fourrée au fromage (crescenza ou stracchino)

Nécessaire pour la focaccia Recco

Préparation de la focaccia di Recco

Travaillez la farine en ajoutant l'huile et le sel, ajoutez lentement l'eau pour obtenir une pâte assez ferme et lisse. Faites une boule et laissez-la reposer environ une heure, recouverte d'un linge.

Passé ce délai, coupez la boule en deux parties et étalez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte feuilletée assez fine.

Placez la première pâte feuilletée dans un plat à pizza rectangulaire tapissé de papier sulfurisé. Couper la croissance en plusieurs petits morceaux et placez-le sur la surface de la pâte à intervalles réguliers. Fermez en plaçant l'autre pâte feuilletée sur le dessus et en fermant les bords des quatre côtés.

Passez de l'huile sur la surface de la focaccia et du sel fin. Faire des trous réguliers sur le dessus de la focaccia et placer dans un four préchauffé à 220 degrés pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir un peu avant de couper et servir.

Pandolce genovese

C'est un dessert typique de Gênes, également appelé le panettone de Gênes, car il est généralement préparé pendant les vacances de Noël. Il existe deux versions, une haute et une basse. Ici, je propose la recette de la basse pandolce qui est plus facile à faire.

Nécessaire pour la pandolce genovese

Préparation de la pandémie génoise

Tout d'abord, mélangez et tamisez la farine Manitoba avec la farine de type 00. Mélangez le sucre et le sachet de levure chimique avec la farine. Ajouter les œufs battus, le beurre à la température de la pièce constitué de petits morceaux, le miel et l'eau de fleur d'oranger. Lorsque le mélange est lisse, ajoutez les pignons de pin, les raisins secs et les fruits confits. La tradition veut que cette pâte recouverte d'une serviette de table reste environ 12 heures.

Après ce temps, tapisser un moule à gâteau de papier sulfurisé et mettre la pâte juste en l'écrasant pour atteindre les bords. Faire 3 coupes en forme de triangle sur la surface, cuire à 180 degrés dans un four préchauffé pendant environ 45 minutes. La durée dépend beaucoup du type de four. Vérifiez le dessert après environ 30 minutes pour tester la cuisson. 

Canestrelli Les canestrelli

sont de délicieux biscuits typiques de la Ligurie. 

Nécessaire pour les coquilles Saint Jacques

Préparation de pétoncles

abord cuire les oeufs dans l'eau bouillante pendant environ 8-10 minutes.Enlevez la coquille et ne prenez que les jaunes d'oeufs. 

Dans un grand bol, mettez la farine, la fécule de pomme de terre et le sucre à glacer et mélangez bien, ajoutez le zeste de citron râpé, les gouttes aromatisées à la vanille et le beurre haché. Bien mélanger le tout (mieux avec un mélangeur planétaire) jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Passez les jaunes dans une passoire pour les rendre plus crémeux et ajoutez-les aux autres ingrédients. Remuez à nouveau, puis placez la pâte sur une surface de travail et travaillez-la avec vos mains jusqu'à ce qu'elle soit douce et élastique.

Cette pâte recouverte d'un film transparent doit être laissée au réfrigérateur pendant environ une heure.

Après cette période, étalez une feuille d'environ 1 centimètre avec un rouleau à pâtisserie et un emporte-pièce (vous trouverez des pochoirs en forme de coquilles Saint-Jacques sur le marché) et créez de nombreuses petites formes jusqu'à ce que la pâte soit épuisée.

Placez ces biscuits sur une plaque à pâtisserie où vous avez mis du papier sulfurisé, à une distance régulière et pas trop rapprochée, et faites-les cuire au four préchauffé à 150 degrés pendant environ 8 à 10 minutes. Une fois cuits, ils doivent être laissés à refroidir complètement.


// 2019-08-09 - 2019-08-09 // @ufopatx #divertissement #hobby #lamaison #cuisine #recettes

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