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Lombardie

Recettes de Lombardie – Risotto, escalopes, polenta, une cuisine calme mais savoureuse


La cuisine typiquement lombarde a de nombreuses facettes. Le fait d’avoir des lacs et des montagnes de plaines diffère beaucoup d’une province à l’autre. Cependant, commençons par les plats les plus connus dans le monde, à savoir le risotto aux milanais et les escalopes à Milan. Milan abrite également le célèbre panettone. Au lieu de cela, des autres provinces, réputées sont le PIZZOCCHERI OF VALTELLINA ou même le SBRISOLONA de Mantoue. Pour goûter définitivement le risotto à la perche et la perche au carpon, recettes typiques du lac de Côme. Les hors-d’œuvre sont principalement constitués de charcuteries et de fromages dont cette région est riche. nous nous souvenons du carpaccio de bresaola qui est un apéritif typique de Valtellina.

Carpaccio di bresaola della Valtellina

Cette entrée doit être préparée au moins une heure avant de la manger pour donner à la viande le temps de macérer dans son assaisonnement

Nécessaire pour le carpaccio de bresaola de Valtellina

  • 400 grammes de bresaola en tranches plutôt fines
  • 40 grammes de roquette
  • Flocons de parmesan juste assez
  • l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de citron, juste assez

Préparation du carpaccio valtellina bresaola

Dans un plateau de service mettre une couche de roquette et sur les tranches de bresaola, en essayant de ne pas les chevaucher trop. Maintenant, mélanger l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de citron dans un bol et avec cette émulsion mouiller les tranches de bresaola. Surtout les flocons de parmesan. Laisser la viande goûter au moins une heure avant de servir.

Risotto milanais

Le premier plat de la tradition lombarde connu dans le monde entier. Ce n’est pas une recette facile à préparer, même si elle semble simple. ici, le grand cuisinier fait la différence.

Requis pour Risotto à Milan

  • 500 grammes de riz Carnaroli
  • 50 grammes de moelle de bœuf
  • un litre et demi de bouillon de viande
  • 100 grammes de beurre
  • 1 petit oignon
  • un sachet de poudre
  • 100 grammes de parmesan râpé

Préparation du risotto à Milan

Dans une casserole assez grande mettre le bouillon de viande et quand il bout ajouter le sachet de safran de safran qui lui donnera cette couleur jaune caractéristique.

Dans une grande casserole, faire frire l’oignon finement haché avec la moitié du beurre et la moelle, en faisant cuire le tout à feu très doux et très lentement. Après environ dix minutes, ajouter le riz, en remuant souvent afin qu’il ne colle pas au fond et le griller. Maintenant, ajoutez lentement le bouillon de viande jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Éteindre le feu, ajouter le beurre et le fromage et remuer et servir le risotto très chaud

PizzoCCHERI de Valtellina

Nécessaire pour Valtellina PIZZOCCHERI

  • 300 grammes de farine de sarrasin
  • 250 grammes de farine blanche
  • 100 grammes de beurre
  • 400 grammes de fromage frais
  • 3 gousses d’ail
  • 500 grammes de chou ou de flaques
  • 100 grammes de fromage râpé de gravier gratté
  • sel autant que vous avez besoin

Préparation de Valtellina PIZZOCCHERI

D’abord, nous préparons le PIZZOCCHERI. Ensuite, mélanger les deux pétrisets et pétrir avec un peu d’eau chaude jusqu’à ce que vous obtenez un amalgame lisse et ferme. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie d’environ 3 millimètres d’épaisseur pour couper en lasagnes 5 ou 6 centimètres de large, puis dans l’autre sens dans les nouilles d’environ un demi-centimètre de large. Laissez-les sur la chaussée farinée pendant que vous nettoyez et coupez le chou, qui sera mis sur le feu pour cuire avec beaucoup d’eau salée. Après environ 10 minutes de plongée, le PIZZOCCHERI et cuire environ 8 à 10 minutes. Égoutter les pâtes et les légumes petit à petit, en les plaçant dans une boîte assez grande. Saupoudrer chaque couche de grana padano râpé et de tranches très fines de fromage frais jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Enfin, assaisonner le beurre avec les gousses d’ail qui doivent être enlevées une fois le beurre fondu et mettre ce beurre sur la dernière couche de la PIZZOCCHERI. Ils devraient être servis très chaud.

Risotto à la perche

Nécessaire pour le risotto à la perche

  • 300 grammes de filets de perche
  • 400 grammes de riz
  • 8 feuilles de sauge
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 oignon
  • beurre, parmesan râpé, farine et huile à frire juste assez
  • bouillon de poisson ou de légumes, sel, juste assez

Préparation du risotto à la perche

Tout d’abord, dans une grande poêle, faire dorer l’oignon finement haché dans le beurre avec deux feuilles de sauge hachées. Quand il commence à brunir, mettre le riz et le rôtir et le retourner tout le temps.

Mélanger le riz avec du vin blanc et quand il a complètement évaporé continuer à cuire le riz avec le bouillon de poisson ou de légumes salés pendant une quinzaine de jours.

Pendant ce temps, passer les filets de poisson desséchés dans la farine et les faire frire dans une poêle avec du beurre et des feuilles de sauge. Retirer les filets de la poêle et les sécher sur du papier absorbant. Dans la poêle où vous avez frit les filets de poisson ajouter un peu de beurre et laisser dorer. Une fois le riz égoutté et mis dans un plat de service ajouter sur le dessus les filets de perche et saupoudrer de beurre fondu. Servir très chaud.

Maintenant à la seconde avec le plat qui distingue le plus la région de Lombardie, la célèbre escalopes de Milan.

Esculale milanaise

Nécessaire pour l’esculensemble milanais

  • 4 escalopes de veau avec os, coupées des côtes
  • 2 œufs
  • chapelure, beurre pour la friture, sel et citron (facultatif) juste assez

Préparation de la coupe à Milanais

La viande adaptée à l’escalope milanaise est l’escalope avec l’os coupé d’une partie du veau de lait qui est appelé carrè. Il doit être d’au moins quelques centimètres d’épaisseur.

Avant de le préparer, enlevez les nervetti et les fourrures et aplatissez à l’eau avec un batteur à viande. Ils sont salés et passés dans les œufs battus, puis dans la chapelure ce qui le fait coller uniformément sur la viande. Cuire dans une poêle avec beaucoup de beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Séchez-les avec des essuie-tout et après une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient servis immédiatement très chauds. Il y a ceux qui aiment accompagner avec une tranche de citron.

Perche dans le carpon

Nécessaire pour la perche dans le carpon

  • 500 grammes de filets de perche
  • 200 grammes de carottes
  • 2 oignons moyens
  • 1 botte de persil
  • 1 bouquet d’estragon
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 centilitres de vinaigre
  • un demi-verre de vin blanc
  • 1 céleri
  • sel et poivre au goût
  • huile d’olive juste assez

Préparation de la perche au carpon

Laver et sécher les filets de parsicfish et assaisonner de sel et de poivre. Peler les oignons en attendant et hacher finement. Nettoyer les carottes et les dépouiller de céleri.

Dans une casserole avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, faire dorer l’oignon, le céleri et les carottes. Ajouter la feuille de laurier, le bouquet d’estragon, la moitié du persil, le vin blanc et le vinaigre et porter à ébullition, s’il est trop sec ajouter un demi-verre d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié.

Pendant ce temps, déposer les filets d’éminçage sur le fond et arroser avec le mélange dans une boîte de cuisson beurrée. Cuire dans un four déjà chaud à 180 degrés pendant environ 8 minutes.

Cuire au four et laisser refroidir. La perche dans le carpon est laissée au réfrigérateur une fois froide pendant au moins 24 heures. Il est consommé froid saupoudré de persil finement haché.

SBRISOLONA de Mantoue

  • 250 grammes de farine
  • 250 grammes de farine de maïs
  • 200 grammes de sucre
  • 200 grammes d’amandes
  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 grammes de beurre
  • le zeste d’un citron râpé
  • 1 gousse de vanille

Préparation de la SBRISOLONA de Mantoue

Hacher les trois quarts des amandes dans un mélangeur, verser le beurre dans un bol et pétrir avec les amandes moulues. Verser la farine, la farine de maïs et le sucre en mélangeant bien les ingrédients. Ajouter le zeste d’un citron râpé. Ajouter enfin les jaunes d’œufs et pétrir la pâte avec les mains. Il ne doit pas venir une pâte lisse et ferme, mais plutôt grossière. Mettre la pâte dans un moule à gâteau, essayer de l’émietter avec vos mains autant que possible. Mettre sur le reste des amandes et saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre. Cuire déjà chaud à 180 degrés pendant environ une heure.

Ce gâteau est délicieux trempé dans le vin.

Gâteau de paradis

Nécessaire pour le gâteau de paradis

  • 150 grammes de farine
  • 230 grammes de beurre à température ambiante
  • 230 grammes de sucre glace
  • 130 grammes d’amidon de pomme de terre
  • 8 œufs
  • 1 citron râpé
  • 1 sachet de poudre à pâte

Préparation du gâteau du paradis

Fouetter le beurre pendant une longue période, mélanger le sucre et le zeste de citron râpé. Maintenant, ajoutez les œufs, 4 entiers et 4 jaunes d’œufs. Battez-les légèrement d’abord et mélangez-les un peu à la fois dans le beurre fondu. À ce stade, ajouter la farine, l’amidon de pomme de terre et le sachet de poudre à pâte en mélangeant lentement les ingrédients.

Cuire le gâteau dans un four déjà chaud à 170 degrés pendant environ 45 minutes.


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