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Ricette e piatti tipici dalla Calabria


Le ricette tipiche della Calabria sono così tante e varie che sceglierne solo qualcuna è veramente difficile, quindi in maggioranza troverete qua le ricette di Reggio Calabria. La Calabria è una terra ospitale, selvaggia e bellissima con un mare incontaminato e montagne con panorami mozzafiato, e con una tradizione culinaria millenaria. E’ una cucina saporita e gustosa legata ai prodotti della terra e soprattutto a quelli del mare.

In Calabria si producono salumi che hanno una lunga tradizione, il più famoso è la nduja, un salame morbido che si prepara con le parti grasse del maiale e il peperoncino.Oltre ai salumi anche i formaggi. La Calabria vanta una tradizione casearia tra le più antiche del nostro paese. I vari pecorini come il pecorino crotonese o il pecorino del Pollino, il caciocavallo o il burrito del Pollino, tanto per citarne solo alcuni, vengono esportati e gustati non solo in Italia.

Iniziamo con le ricette che sono sia di terra che di mare.

Il primo piatto per le domeniche e i giorni di festa sono i tipici maccheroni, conditi  con un ragù di salsiccia e tanta ricotta salata grattugiata

I maccheroni sono un tipo di pasta fatta a mano non molto difficile da preparare anche se la lavorazione è un pò lunga.

I maccheroni

Occorrente per fare i maccheroni

  • grammi 300 di farina tipo 0
  • grammi 300 di semola
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di olio di oliva
  • un bicchiere circa  di acqua calda

Preparazione dei maccheroni

Mescolare la farina tipo 0 con la semola, aggiungere il sale e l’olio e lavorare l’impasto con le mani aggiungendo piano piano l’acqua. Questo perchè il risultato finale deve essere un impasto abbastanza duro  ma non umido. Farne un panetto e metterlo in frigorifero almeno un’ora. Passato questo tempo lavorarlo ancora un pò con le mani e tagliarlo a pezzi e arrotolando il pezzo con le mani fare un cilindro piuttosto lungo di pasta del diametro di un dito. Preparate tanti cilindri quanti sono i pezzi che avete tagliato. Questi cilindri vanno a sua volta tagliati in pezzi di circa 2 centimetri. A questo punto dobbiamo dargli la forma originale e questo viene fatto arrotolando il pezzetto di 2 centimetri intorno ad un ferro da calza o se non ne avete a disposizione su uno stecchino di legno da spiedini. Arrotolare la pasta allo stecchino e spianate fino a che non abbia ricoperto tutto lo stecchino. Togliere lo stecchino  e a questo punto e avremo ottenuto il primo maccaruni che è appunto una specie di spaghetto piuttosto grossolano bucato.

Ripetiamo la lavorazione per tutti i pezzetti di pasta.

Passiamo adesso a preparare il ragù per condire i nostri maccheroni.

Occorrente per il ragù dei maccheroni

  • Chilogrammi 1 – 1,200 di pomodori pelati frullati
  • grammi 300 di carne suina macinata
  • grammi 300 di carne bovina macinata
  • 2 salsicce (se le trovate quelle tipiche di Reggio Calabria con i semi di finocchio e il pepe nero)
  • 1 cipolla piccola
  • olio di oliva , sale e pepe quanto basta
  • ricotta salata e grattugiata per condire

Preparazione del ragù

In un tegame piuttosto grande mettere qualche cucchiaio di olio di oliva e far soffriggere la cipolla tritata piuttosto finemente.

Aggiungere la carne sia si suino che di bovino e le salsicce spellate e fatte a pezzettini. Regolare  il sale e il pepe e dopo una decina di minuti aggiungete i pomodori frullati.

Fate cuocere a fiamma bassissima e con un coperchio  per circa 6 ore aggiungendo un poco di acqua se serve durante la cottura per evitare che si attacchi. Una volta cotti i maccheroni in abbondante acqua salata bollente, condite con il ragù e grattugiate sopra della ricotta salata.

Pasta e broccoli alla calabrese

Un tipico primo piatto della tradizione di Reggio Calabria

Occorrente per pasta e broccoli alla calabrese

  • Per questa ricetta occorre trovare il broccolo calabrese.
  • Grammi 700 di pasta corta tipo mezze maniche rigate
  • grammi 600 di broccolo calabrese già pulito
  • grammi 100 di formaggio provola o simile
  • 5 filetti di acciughe sotto sale
  • 100 grammi di pecorino stagionato grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale, peperoncino e olio di oliva quanto basta,

Preparazione della pasta e broccoli alla calabrese

Pulite e tagliate a pezzi non molto grossi i broccoli e fateli cuocere in abbondante acqua bollente e salata  per circa 15-20 minuti. Non gettate l’acqua di cottura dei broccoli in quanto servirà per cuocere la pasta.

In un tegame con 4 -5 cucchiai di olio di oliva fate cuocere le acciughe tritate finemente con l’aglio anche questo tritato molto fine.

Unite il peperoncino a pezzetti e fate cuocere fino 3 o 4 minuti. A questo punto unite i broccoli  a pezzetti, regolate il sale e fate cuocere ancora pochi minuti. Intanto avrete rimesso sul fuoco l’acqua di cottura e appena sarà bollente mettete la pasta.  Una volta cotta e scolata mettetela nel tegame con i broccoli, unite la provola tagliata a pezzetti e il prezzemolo tritato e mescolate bene. Prima di servirla in tavola  spolverate con abbondante pecorino stagionato grattugiato.

Pesce spada alla calabrese

Occorrente per il pesce spada alla calabrese

  • chilogrammi 1 di pesce spada
  • grammi 300 di pomodori pelati a pezzetti
  • 3 patate
  • 1 spicchio di aglio
  • mezza cipolla di Tropea
  • grammi 10 di capperi
  • grammi 50 di olive nere senza nocciolo
  • olio di oliva, peperoncino, sale  e prezzemolo quanto basta

Preparazione del pesce spada alla calabrese

Per prima cosa mettiamo a cuocere le patate in abbondante acqua bollente senza sbucciarle per una trentina di minuti. (il tempo dipende dalla grandezza delle patate).

In un tegame fate soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente con 4 cucchiai di olio di oliva  fino a completa doratura. Aggiungere i capperi e le olive e i pomodori pelati a pezzetti e far cuocere 5 minuti. Regolare il sale, il peperoncino tritato e mettere nel tegame il pesce spada fatto a fettine. Fare cuocere circa 6 – 7  minuti girando il pesce più volte. A metà cottura unire anche le patate che avrete sbucciato e fatto a pezzetti e fate amalgamare il tutto. Prima di portare in tavola mettete sopra il prezzemolo tritato.

Alici alla reggina

Occorrente per le alici alla reggina

  • 1 chilogrammo di alici pulite ed eviscerate
  • grammi 80 di pane raffermo o mollica di pane
  • grammi 80 di olive verdi senza nocciolo
  • grammi 25 di capperi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale e pepe nero e olio di oliva  quanto basta

Preparazione delle alici alla reggina

Tritate finemente l’aglio,i capperi, il prezzemolo e unite la mollica di pane e le olive verdi tagliate a rondelle.. Amalgamate bene il tutto.

In una teglia, possibilmente di coccio, mettete qualche cucchiaio di olio di oliva. A coprire tutta la superficie della teglia adesso ponete le alici una accanto all’altra. Condite lo strato con il composto di aglio capperi e mollica e bagnate tutto con  olio di oliva. Continuate alternando strati di alici e composto fino a esaurimento degli ingredienti. Bagnare ancora con olio di oliva e mettere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.

E adesso passiamo ai dolci tipici.

I cudduraci

Tipici dolcetti che vengono preparati nel periodo pasquale.

Occorrente per i cudduraci

  • grammi 400 di farina
  • grammi 150 di zucchero
  • 3 uova
  • grammi 50 di liquore all’anice
  • grammi 100 di burro a temperatura ambiente
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 limone
  • grammi 50 di latte
  • zuccherini colorati per guarnizione

Preparazione dei cudduraci

Impastare la farina con il lievito per dolci, unire le uova. il liquore all’anice, lo zucchero e il burro fatto a pezzettini. Lavorare con le mani fino a che il burro non si sarà sciolto del tutto, aggiungere la buccia grattugiata del limone  e formare una palla morbida e compatta. Mettere in frigorifero la pasta almeno per una ventina di minuti.

Riprendete la pasta e lavorate ancora con le mani. Adesso fate delle palline con l’impasto e date ad ogni pallina la forma che più vi piace, tipo a colomba,  a treccia, o a forma di cuore ma con l’altezza massima dell’impasto di 2 centimetri.

Spennellate con il latte i biscotti e decorate con gli zuccherini colorati.

Infornate in forno già caldo a 180 gradi per 15 – 20 minuti o fino a che la superficie è  dorata.

Pignolata al miele

La pignolata al miele è la versione calabrese della pignolata che si prepara in sicilia.

Occorrente per la pignolata al  miele

  • grammi 350 di farina di grano
  • 4 uova intere
  • grammi 30 di burro
  • grammi 200 di miele
  • grammi 30 di zucchero
  • 1 limone
  • sale quanto basta
  • mezzo litro di olio di semi per friggere.
  • zuccherini colorati per guarnizione

Preparazione della pignolata al miele

In una ciotola rompere le uova, aggiungendo un pizzico di sale  e lavorando l’impasto con un cucchiaio di legno aggiungere piano piano la farina, il burro a fiocchetti, lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Prendere l’impasto e lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto compatto e sodo. Mettere la pasta coperta da una pellicola in frigorifero per almeno un’ora. In questo modo si lavora meglio l’impasto.

Tagliare la pasta in tanti pezzetti e arrotolare i pezzetti fino a farli diventare dei cilindri dello spessore di un centimetro. Questi cilindri vanno tagliati  a pezzetti di circa un centimetro a cui cercate di dare una forma rotonda.

Friggere i pezzetti in abbondante olio di semi per friggere fino a che non siano dorati, circa 4 minuti e passateli nella carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.

In una ciotola mettete i pezzetti fritti e cospargete il tutto di miele, mescolando bene. Spolverate di zuccherini colorati e servite in tavola.


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