Ricette risotti, un grande classico della cucina

Quando si parla di risotti, si parla di un tipico primo  piatto italiano, conosciuto in tutto il mondo. Ogni stagione ha il suo risotto, ma si può dire che quasi ogni verdura ha il suo risotto. ma anche la carne e il pesce.

E’ originario della Lombardia, ma poi si è diffuso in tutta Italia e poi in tutto il mondo.

Il riso, che è l’ingrediente principale dei risotti,  ha molte proprietà benefiche per la nostra salute, è leggero e digeribile.

Quindi sarebbe bene aggiungere alla dieta settimanale anche un paio di porzioni di risotti.

Le ricette per i risotti sono tantissime, la più conosciuta comunque è quella del risotto alla milanese.

Risotto alla milanese

Il primo piatto della tradizione lombarda conosciuto in tutto il mondo. Non è una ricetta facile da preparare anche se sembra semplice. quì il grande cuoco fa la differenza.

Occorrente per il risotto alla milanese

  • grammi 500 di riso Carnaroli
  • grammi 50 di midollo di bue
  • un litro e mezzo di brodo di carne
  • grammi 100 di burro
  • 1 cipolla piccola
  • una bustina di zafferano in polvere
  • grammi 100 di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione del risotto alla milanese

In una pentola piuttosto grande mettete il brodo di carne e quando bolle aggiungete la bustina di zafferano che gli darà quel colore giallo caratteristico.

In un tegame capiente fate soffriggere la cipolla tritata finemente con metà burro e midollo, cuocendo a fuoco  molto basso e molto lentamente.

Dopo una decina di minuti aggiungere il riso, mescolando spesso per non farlo attaccare al fondo e tostarlo.

Unire adesso piano piano il brodo di carne fino a cottura ultimata del riso.

Spegnere il fuoco, unire il burro e il formaggio, mescolare e servire il risotto molto caldo.

Risotto ai funghi porcini

Occorrente per il risotto ai funghi porcini

  • grammi 350 di riso carnaroli
  • grammi 400 di funghi porcini freschi
  • 1 cipolla piccola
  • 1 litro di brodo di carne
  • grammi 50 di burro
  • grammi 100 di parmigiano reggiano grattugiato
  • prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe quanto basta

Preparazione del risotto ai funghi porcini

Pulire accuratamente i funghi porcini, togliendo la terra e le parti più legnose. Un consiglio, i funghi porcini freschi non andrebbero lavati ma solo puliti.

Una volta puliti tagliare i funghi a fettine sottili e i gambi a pezzetti piccoli.

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente con qualche cucchiaio di olio di oliva. Quando è dorata aggiungere il riso e farlo tostare brevemente mescolando sempre.

Aggiungere piano piano il brodo di carne o di dado. Dopo una decina di minuti aggiungere i gambi dei funghi e ancora del brodo, il risotto deve rimanere sempre abbastanza morbido e vellutato.

Quasi a cottura ultimata del riso aggiungere le fettine di fungo.

Togliere dal fuoco, condire con qualche pezzetto di burro, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e da ultimo una spolverata di  parmigiano reggiano grattugiato e di pepe macinato fresco.

Servire caldo.

Risotto ai carciofi

Occorrente per il risotto ai carciofi

  • grammi 350 di riso carnaroli
  • 4 carciofi
  • 2 scalogni
  • 1 litro di brodo vegetale
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • grammi 40 di burro
  • grammi 70 di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale, pepe e una scorza di limone grattugiata

Preparazione del risotto ai carciofi

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, e tagliando i gambi e le punte.

Dividere i cuori di carciofo a piccoli spicchi.

Tritare finemente uno scalogno e in un tegame piuttosto largo con qualche cucchiaio di olio di oliva far soffriggere lo scalogno e i pezzetti di carciofo.

Quando i carciofi saranno ammorbiditi aggiungere il riso e sempre mescolando farlo tostare per un paio di minuti. A questo punto mettere il vino bianco e farlo evaporare.

Iniziare adesso a cuocere il riso aggiungendo via via il brodo vegetale. Il riso non deve mai rimanere asciutto. Fare questo fino a cottura. Quando il riso sarà cotto aggiungere il burro a pezzetti e il prezzemolo tritato. Aggiustare sale e pepe, formaggio parmigiano reggiano grattugiato  e per ultimo se piace la scorza grattugiata di mezzo limone.

Risotto alla salsiccia

Occorrente per il risotto alla salsiccia

  • grammi 350 di riso
  • grammi 250  di salsiccia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 piccola cipolla
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio di oliva, sale e pepe quanto basta
  • 1 litro di brodo di carne

Preparazione del risotto alla salsiccia

Tritare finemente una piccola cipolla e in una padella fare dorare la cipolla con qualche cucchiaio di olio di oliva. Quando la cipolla è dorata aggiungere la salsiccia, tagliata a pezzetti piccoli.

Far rosolare la salsiccia da tutte le parti, aggiungere il vino bianco,  il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Far evaporare completamente il vino bianco e a questo punto aggiungere il riso. Far cuocere il riso a fuoco lento aggiungendo del brodo di carne via via che il riso tende a seccare. Deve rimanere sempre morbido.

A cottura ultimata, dopo aver tolto il rametto di rosmarino e la foglia di alloro, servire con una spolverata di prezzemolo tritato e di pepe nero macinato fresco.

Risotto al nero di seppia

Occorrente per il risotto al nero di seppia

  • grammi 500 di riso vialone nano
  • grammi 500 di seppie fresche
  • 1 litro circa di brodo di pesce
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio di oliva e sale quanto basta

Preparazione del risotto al nero di seppia

Pulire accuratamente le seppie lasciando la parte la sacca di nero. Se non avete a disposizione delle seppie fresche ma surgelate, acquistate del nero di seppia in bustine.

Le seppie una volta pulite vanno tagliate a strisce sottili.

Preparare il brodo di pesce, adoperando degli scarti di pesce o gusci di crostacei, bolliti in acqua con un poco di sale grosso.

In una padella piuttosto grande far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente in qualche cucchiaio di olio di oliva. Appena la cipolla sarà dorata aggiungere le seppie e il prezzemolo tritato. Far soffriggere brevemente poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare completamente.

A questo punto unire il nero di seppia e a fuoco lento far cuocere il tutto circa 20 minuti.

Dopo questo tempo mettere il riso e piano piano durante la cottura aggiungere il brodo di pesce per evitare che il riso secchi troppo. Il risotto deve rimanere sempre morbido.

A fine cottura del riso servire molto caldo.

Risotto ai frutti di mare

Occorrente per il risotto ai frutti di mare

  • grammi 400 di riso carnaroli
  • grammi 400 di vongole
  • grammi 350 di code di gambero
  • grammi 800 di cozze
  • grammi 400 di calamari
  • un litro e mezzo di brodo vegetale o brodo di pesce
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • un bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • grammi 50 di burro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • pepe, sale, peperoncino, olio di oliva, quanto basta

Preparazione del risotto ai frutti di mare

Se si dispone di pesce e crostacei freschi, questi devono essere puliti, lavati.

Le cozze e le vongole devono essere controllate perchè quelle col guscio rotto devono essere non adoperate. Le vongole devono essere messe in acqua e sale per almeno due ore per perdere la sabbia che hanno dentro. Ai calamari deve essere asportata la pelle e la parte interna dopo di che vengono tagliati a fettine sottili o pezzetti piccoli.

Le code di gambero vanno private dei gusci e delle zampette lasciando solo la polpa.

Una volta puliti i pesci e i crostacei, cuocere le cozze in una pentola con il coperchio, senza aggiungere acqua. Le valve si apriranno in un paio di minuti. Mettere da parte il liquido che hanno prodotto filtrando con un colino.

Fare la stessa cosa con le vongole, lasciando sempre da parte il liquido che producono.

Una volta tiepide sgusciare le vongole e le cozze, lasciando una decina con il guscio per la decorazione finale.

Far scaldare intanto il brodo vegetale o di pesce.

Tritare intanto cipolla,  carota e gambo di sedano, lasciando gli spicchi di aglio interi, (da togliere una volta finita la cottura) soffriggere il tutto in 4 o 5 cucchiai di olio di oliva. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungere un poco di peperoncino tritato. Adesso iniziamo a cuocere i frutti di mare. Per primo si mette a cuocere nel trito di verdure i calamari a pezzetti. Fare insaporire girando sempre per un paio di minuti, poi aggiungere i gamberi. Far cuocere un paio di minuti e aggiungere metà del l vino bianco. Quando il vino sarà completamente evaporato togliere i gamberi e i calamari e nello stesso fondo di cottura mettere il riso, farlo  tostare per un minuto girando sempre per evitare che si attacchi. Bagnare con il rimanente vino bianco e farlo evaporare completamente. Continuare la cottura del riso aggiungendo via via il brodo vegetale o di pesce e il liquido prodotto dalle cozze e dalle vongole. Il riso deve rimanere sempre morbido, mai secco.

Poco prima della cottura del riso, un paio di minuti, aggiungere cozze, vongole, calamari e gamberetti. Mescolare per fare insaporire il riso dai frutti di mare, aggiungere dei pezzetti di burro e un cucchiaio di concentrato  di pomodoro. Prima di servire aggiungere anche il prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

Risotto ai quattro formaggi

Occorrente per il risotto ai quattro formaggi

  • grammi 400 di riso
  • grammi 250 circa di formaggi, gorgonzola dolce, fontina, parmigiano e emmental
  • mezzo scalogno
  • un litro e mezzo di brodo di carne o di dado
  • sale e olio di oliva quanto basta
  • la buccia grattugiata di mezzo limone.

Preparazione del risotto ai quattro formaggi

In una casseruola capiente far dorare lo scalogno tritato finemente in qualche cucchiaio di olio di oliva.

Appena dorato mettere il riso e cuocere piano piano aggiungendo il brodo di carne o di dado caldo via via che il riso tende a seccare.

Appena due minuti prima della cottura del riso aggiungere i formaggi a pezzetti e mescolare per fare sciogliere tutti i formaggi. Regolare il sale e aggiungere prima di servire la buccia grattugiata del limone.

Articoli correlati

Lascia un Commento

Rispondi