La cucina pugliese è semplice e genuina. I prodotti della sua terra vanno dal grano del Tavoliere al pesce azzurro dei suoi mari (e non solo), all’olio extravergine di oliva e agli ortaggi. Tutti questi prodotti sono alla base dei migliori piatti tipici pugliesi. Pensando alla Puglia come non pensare alle famose orecchiette alle cime di rape, conosciute in tutto il mondo, alle cozze ripiene e ai taralli e ai suoi liquori anch’essi molto conosciuti come il nocino pugliese.
I taralli
I taralli sono un’ ottimo accompagnamento per un aperitivo o uno snack fuori pasto. L’unico problema è che sono come le ciliegie, uno tira l’altro. Ce ne sono aromatizzati in tanti modi, al finocchio, al peperoncino, la pepe, solo per nominarne qualcuno dei più conosciuti. Questa è la ricetta base, poi potete personalizzarla come più vi piace.
Occorrente per i taralli
- grammi 300 di farina 00
- grammi 89 di vino bianco
- grammi 60 di olio di oliva
- sale e pepe quanto basta
- aromatizzare a piacere con semi di finocchio, cipolla, peperoncino ecc.
Preparazione dei taralli
Formare con la farina la tipica fontana da impastare e nel centro aggiungete l’olio, i semi di finocchio, il sale e il pepe e iniziate a impastare. Aggiungere piano piano il vino e lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto sodo ed elastico. Lasciate riposare l’impasto una trentina di minuti, dopo di che formate dei cilindri di pasta della lunghezza di circa 7 – 8 centimetri e formate la classica forma dei taralli, rotonda, unendo i due capi sovrapponendoli uno all’altro. Finito di preparare i taralli, fate bollire una pentola di acqua salata e mettete dentro i taralli pochi per volta che vanno tolti appena venuti a galla. A questo punto i taralli sono pronti per essere messi in forno già caldo a 200 gradi per 30 minuti circa.
SGAGLIOZZE BARESI
Un tipico antipasto pugliese croccanti e deliziose a base di polenta fritta.Nel centro storico di Bari vengono fritte per strada specialmente in inverno e si accompagnano molto bene con salumi e formaggi.
Occorrente per le SGAGLIOZZE BARESI
- grammi 400 di farina di mais per polenta
- un litro di acqua
- sale quanto basta
- olio di semi per friggere.
Preparazione delle SGAGLIOZZE BARESI
Per preparare la polenta far bollire l’acqua e versare a pioggia la farina di mais seguendo le istruzioni riportate sulla confezione del mais per polenta. A fine cottura però deve risultare molto densa. Trasferire la polenta in uno stampo rettangolare con i bordi molto alti e lasciar raffreddare completamente per diverse ore. La polenta deve diventare molto asciutta altrimenti non si frigge bene. Trascorso questo tempo tagliare la polenta a fette di circa un centimetro e friggere in abbondante olio di oliva fino a che la fetta non diventi dorata. Farli asciugare su carta assorbente e servire ancora caldi.
Orecchiette con le cime di rape
Il primo piatto più conosciuto della tradizione pugliese. Per tradizione le orecchiette si preparano in casa, ma si trovano già pronte in tutti i supermercati. Di seguito alla ricetta con le cime di rape, scriverò anche la ricetta per fare le orecchiette in casa.
Occorrente per le orecchiette con le cime di rape
- Grammi 400 di cime di rape
- grammi 400 di orecchiette
- 4 filetti di acciughe sottolio
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 spicchio di aglio
- sale fino, olio di oliva e peperoncino quanto basta
Preparazione delle orecchiette con le cime di rape.
In una pentola con abbondante acqua bollente cuocere le cime di rape che saranno state pulite e lavate per circa 2 minuti. Dopo di che mettere anche le orecchiette fresche che cuoceranno in 5 minuti circa.
Preparate intanto il soffritto mettendo in un tegame piuttosto capiente un filo d’olio di oliva, l’aglio intero (che andrà tolto a fine cottura) i filetti di acciughe sottolio tritate grossolanamente e un pizzico di peperoncino. Dopo 5 minuti di cottura aggiungere nel tegame le cime di rape e le orecchiette che nel frattempo sono cotte, scolate dell’acqua di cottura. Mescolare delicatamente aggiungendo la paprika dolce e servire caldo.
Minestrone alla pugliese
Occorrente per il minestrone alla pugliese
- grammi 250 di pasta tipo tortiglioni
- grammi 800 di cime di rapa
- 2 cipolle
- olio di oliva, pecorino grattugiato, peperoncino in polvere, olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione del minestrone alla pugliese
Pulire le cime di rape avendo l’accortezza di scegliere le cime di rape con i fiori che sono più morbide. Cuocere le cime di rapa in abbondante acqua salata per una decina di minuti, Togliere i gambi più grossi e tritare finemente insieme alle cipolle. In una pentola capiente con qualche cucchiaio di olio di oliva soffriggere le cipolle e i gambi tritati delle cime di rape per qualche minuto, aggiungendo il sale, il pepe e un pizzico di peperoncino in polvere. Appena la cipolla sarà dorata aggiungere due litri di acqua e lasciare bollire per un’ora e mezzo circa. Trascorso questo tempo mettete nella pentola la pasta e le cime e i fiori delle rape. Fate cuocere la pasta al dente e toglietela dal fuoco. Cospargere il minestrone di pecorino grattugiato, regolate sale e pepe e due o tre cucchiai di olio di semi. Servite non troppo caldo.
Cozze ripiene alla pugliese
E’ questo un secondo veloce e gustoso che alcuni presentano anche come antipasto, ma è così ricco che diventa quasi un piatto unico.
Occorrente per le cozze ripiene alla pugliese
- grammi 800 di cozze
- grammi 150 di pecorino grattugiato
- grammi 150 di mollica di pane o di pane grattugiato
- 4 uova
- 2 spicchi di aglio
- mezza cipolla piccola
- abbondante prezzemoli tritato
- grammi 400 di passata di pomodoro o pomodori pelati a pezzetti
- olio di oliva, sale e pepe quanto basta.
Preparazione delle cozze ripiene
Lavate accuratamente le cozze con uno spazzolino duro e con un coltello aprite le valve. Conservate l’acqua delle cozze per insaporire ancora di più il sugo. Bagnare la mollica di pane e strizzarla bene e con questa preparare un composto unendo le uova intere, il pecorino grattugiato, uno spicchio di aglio e il prezzemolo tritati molto finemente. Deve risultare un composto compatto. Con questo composto riempire le valve delle cozze cercando poi di chiuderle stringendo bene.
Prepariamo adesso il sugo dove cuocere le cozze ripiene.
In un tegame piuttosto capiente con qualche cucchiaio di olio di oliva soffriggere la cipolla tritata finemente e un aglio intero schiacciato (andrà tolto alla fine della cottura). Aggiungete adesso la passata di pomodoro o i pomodori pelati a pezzetti e fate cuocere una ventina di minuti. Unire le cozze e l’acqua delle cozze, far cuocere tutto altri 20 minuti e servire calde.
Polpo A PIGNATA
E’ questa un’antica ricetta salentina che deve il suo nome alla pignatta che è la pentola di coccio dove di solito in puglia viene cotto il polpo.
Occorrente per il polpo A PIGNATA
- 1 polpo o polpetti per circa chilogrammi 1
- grammi 350 di pomodori pelati a pezzetti
- grammi 500 di patate
- 1 spicchio di aglio
- 1 piccola cipolla
- prezzemolo tritato un cucchiaio
- 2 foglie di alloro
- sale pepe e olio di oliva quanto basta
Preparazione del POLPO A PIGNATA
Pulire molto bene il polpo o i polpetti tagliandolo poi a pezzi non molto piccoli.
In qualche cucchiaio di olio, nella pignatta di coccio, fare dorare la cipolla tritata finemente e l’aglio intero (che poi và tolto a fine cottura). Unire i pomodori pelati a pezzetti e far cuocere per pochi minuti.
Aggiungere il polpo a pezzi, insieme al prezzemolo tritato, le 2 foglie di alloro. Regolare il sale e il pepe e far cuocere molto lentamente per un ora e mezzo circa con il coperchio. Il polpo produce molta acqua in cottura quindi non ci dovrebbero essere problemi per quanto riguarda la cottura. A metà cottura unire anche le patate che vanno sbucciate e tagliate a pezzetti. Dopo questo tempo far cuocere ancora una ventina di minuti il polpo senza coperchio per far ritirare un poco il sugo. Spolverare con il prezzemolo tritato e servire caldo.
Nocino pugliese
E’ un liquore tipico pugliese fatto con le noci.E’ molto conosciuto sia in Italia che nel mondo. E’ un amaro con proprietà digestive.
Occorrente per il nocino pugliese
- mezzo litro di alcool a 95 gradi
- mezzo chilogrammo di noci
- 1 noce moscata
- 1 stecca di cannella
- 3 chiodi di garofano
- la buccia di mezzo limone
- grammi 150 di zucchero
- grammi 100 di acqua
Preparazione del nocino pugliese
In un contenitore di vetro molto capiente mettere le noci che saranno state tagliate a pezzetti insieme alla buccia del limone, ai chiodi di garofano, alla noce moscata e alla stecca di cannella. Unire adesso l’alcool a 95 gradi e chiudere subito il contenitore per evitare che l’alcool evapori. Lasciare in infusione per 40 giorni in un luogo fresco e asciutto e possibilmente ventilato.
Trascorso questo periodo, facciamo cuocere l’acqua con lo zucchero per preparare uno sciroppo che verrà aggiunto al liquore una volta che sarà raffreddato completamente. Mescolare e filtrare prima di imbottigliare il liquore. Questo và lasciato per diversi mesi prima di essere gustato di solito 3 o 4 .
Pasticciotto leccese
Tipico dolcetto salentino molto goloso perchè ripieno di crema pasticcera.
Occorrente per i pasticciotti leccesi
- grammi 500 di farina
- grammi 200 di zucchero
- grammi 200 di burro
- 2 uova intere
- la buccia grattugiata di mezzo limone (per quanto riguarda la pasta frolla)
- mezzo litro di latte intero
- 5 tuorli di uovo
- grammi 80 di farina
- la buccia grattugiata di mezzo limone
- grammi 170 di zucchero (per quanto riguarda la crema pasticcera)
Preparazione dei pasticciotti leccesi
Prepariamo la pasta frolla per i pasticciotti. In una ciotola unire la farina allo zucchero, il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini, le due uova sbattute e la buccia grattugiata di mezzo limone. Lavorare l’impasto ottenuto su una spianatoia per ottenere un impasto sodo ed elastico. Avvolgere l’impasto in un foglio di plastica trasparente e mettere in frigorifero per almeno 50 minuti.
Prepariamo intanto la crema pasticcera. Con le fruste elettriche montare i tuorli di uovo con lo zucchero, aggiungere la farina e la buccia di mezzo limone grattugiata. In un tegame fai cuocere il composto di uovo e zucchero con il latte fino a che non raggiunge il bollore. Appena bollito mettere il composto in una ciotola per farlo raffreddare completamente.
Per realizzare questi dolcetti servono degli stampi appositi (sono stampi ovali in alluminio).
Prendere la frolla e dopo averla lavorata un pò con le mani stenderla in una sfoglia di circa mezzo centimetro. Da questa sfoglia tagliare dei pezzi ovali un poco più grandi degli stampini dove metterete il pezzo a ricoprire il fondo e i bordi. Farcire adesso con la crema pasticcera ogni stampino con la frolla e ricoprire il tutto con altri pezzetti di frolla a chiudere. Sbattere un uovo e spennellare con questo la superficie dei pasticciotti prima di metterli in forno già caldo a 180 gradi per 30 – 35 minuti.
