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Ricette tipiche della Toscana, terra ricca di sapori

La Toscana si può proprio chiamare la terra più ricca di sapori. Si spazia dai prodotti delle sue montagne, funghi e castagne, alle coltivazioni delle sue pianure, che sono molteplici, agli allevamenti di carne, ai pesci pregiati del suo mare. Di alcune ricette, tra le più conosciute a livello mondiale, ho già scritto negli articoli sulle specialità di Firenze e di Pistoia, quindi se cercate la ribollita, la famosa bistecca alla fiorentina, o sulla panzanella (di cui c’è un articolo intero con le sue varianti) o anche il lampredotto e altre specialità fiorentine, le trovate negli altri articoli. Qui adesso metteremo le ricette tipiche di altre città della Toscana.
Livorno con il suo cacciucco

Prato con i suoi cantucci con le mandorle

Arezzo con la SCOTTIGLIA

Siena con il suo panforte e la pappa al pomodoro,e ancora tante altre.

Non dimentichiamo il pane, che è un’eccellenza della cucina toscana, il pane senza sale o sciapo.

Iniziamo con gli antipasti che in Toscana normalmente sono taglieri di salumi affettati, formaggi e crostini. Il re dei crostini è quello nero con i fegatini e i crostini con i pomodori freschi e basilico. Uno dei più famosi crostini cucinati in Toscana è quello che riguarda il lardo di Colonnata, che viene tagliato a fettine sottili e messo su crostini di pane abbrustolito ancora caldi.

Passiamo adesso ai primi piatti con la specialità di Siena, la pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

Occorrente per la pappa al pomodoro

grammi 400 di pane toscano raffermo

  • grammi 800 di pomodori maturi
  • 4 spicchi di aglio
  • 8 foglie di basilico
  • litri 1,5 di brodo vegetale o acqua
  • olio di oliva, sale, pepe, peperoncino, formaggio grattugiato quanto serve

Preparazione della pappa al pomodoro

Per prima cosa preparare il pane. Va tagliato a fette e messo a tostare per qualche minuto in forno. Tolto dal forno, sfregare il pane con l’aglio.

In un tegame di coccio con poco olio, soffriggere l’aglio rimasto, unire i pomodori maturi privati della pelle e dei semi e tagliati a pezzetti e infine il pane abbrustolito.

A questo punto unire il brodo vegetale o l’acqua e fate cuocere con il coperchio fino a quando il liquido non si sia quasi del tutto consumato. Intanto ogni tanto con una frusta girare il pane con il pomodoro in modo che il pane si riduca a una pappa. A fine cottura regolate il sale e il pepe, condite con il basilico sminuzzato, il peperoncino in polvere e abbondante formaggio grattugiato. Si serve sia calda che fredda.

I MALFATTI

Occorrente per i MALFATTI

  • grammi 600 di spinaci già cotti e strizzati
  • 2 uova
  • grammi 600 di ricotta fresca
  • farina, sale, pepe, formaggio grattugiato, olio di oliva e noce moscata quanto serve

Preparazione dei MALFATTI

Per prima cosa in una padella cuocere con poco olio gli spinaci per qualche minuto. Appena freddi tritarli molto finemente. In una ciotola mettere gli spinaci tritati, la ricotta ed amalgamare bene i due ingredienti. Aggiungere adesso le 2 uova sbattute e incorporarle nella ricotta e spinaci. Regolare il sale e il pepe e un pizzico di noce moscata. Con la farina e il composto di spinaci formare delle palline, facendo in modo che la farina aderisca molto bene da tutte le parti. Questo per evitare che i MALFATTI si aprano durante la cottura. In attesa di cuocerli metterli in una teglia distanziati gli uni dagli altri. Appena pronti tutti, cuocerli in abbondante acqua salata per qualche minuto. Condirli con burro e salvia e formaggio grattugiato.

Pappardelle al sugo di cinghiale

Occorrente per la preparazione delle pappardelle al sugo di cinghiale

  • grammi 400 di pappardelle all’uovo
  • grammi 500 di polpa di cinghiale macinata
  • un bicchiere di vino rosso
  • grammi 400 di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 rametto di rosmarino
  • qualche foglia di alloro
  • sale, pepe e olio di oliva quanto basta.

Preparazione delle pappardelle al sugo di cinghiale

In un tegame piuttosto capiente soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati finemente in poco olio di oliva. Aggiungere anche un paio di foglie di alloro e delle foglie di rosmarino tritato.

Mettere adesso il vino rosso e lasciarlo evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e con il coperchio fate cuocere per circa 2 ore a fuoco molto lento. A fine cottura, regolate il sale e il pepe ed è pronto il ragù di cinghiale.

Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua salata e condire con il ragù di carne di cinghiale. Spolverare con abbondante parmigiano reggiano grattugiato e servire calde.

Passiamo adesso ai secondi con la ricetta tipica di Livorno, il cacciucco alla livornese.

Il Cacciucco alla livornese

Occorrente per il cacciucco alla livornese

  • chilogrammi 2 di pesce misto (polpi, totani, seppie, scorfani, triglie, anguilla, gallinelle) e comunque quello che trovate di fresco
  • 2 spicchi di aglio
  • grammi 800 di pomodori pelati a pezzetti
  • 8 fette di pane casereccio raffermo
  • qualche foglia di salvia
  • grammi 40 di olio di oliva
  • peperoncino, sale e pepe quanto basta

Preparazione del cacciucco alla livornese

In un ampio tegame di terracotta soffriggere 1 spicchio di aglio tritato nell’olio di oliva, aggiungere le foglie di salvia a pezzetti e la polpa di pomodoro. Aggiungete 2 tazze di acqua calda e dopo aver regolato il sale, il pepe e il peperoncino fate cuocere la salsa molto lentamente per circa un’ora, aggiungendo poca acqua se tendesse a seccare troppo.

A questo punto mettere i pesci puliti e tagliati a pezzi nel tegame e con il coperchio lasciar cuocere a fuoco molto lento per circa 2 ore. A cottura ultimata si serve caldissimo su fette di pane abbrustolito. Il pane viene strofinato con l’aglio e un pochino di olio di oliva.

La rosticciana

La rosticciana, vengono chiamate così in Toscana le cotolette di maiale cotte alla brace. Un piatto molto gustoso e appropriato per una cena tra amici.

Gli ingredienti sono solo, la rosticciana, che si cuoce in un pezzo intero, dividendo le cotolette solo una volta cotte, sale pepe e un bella griglia.

La rosticciana prima di metterla sulla griglia viene spolverata di sale e pepe da ambedue le parti, massaggiando la carne con le mani per farla aderire meglio.

Una volta cotte si mangiano subito caldissime. Ovviamente in una grigliata che si rispetti in Toscana non ci sono solo le cotolette di maiale, la anche bistecche di maiale e di vitello, salsicce e spiedini di carne sia di maiale che di vitello o pollo. Considerare che le cotolette sono quelle che hanno bisogno di una cottura più lunga, di media 40 minuti, quindi è la prima carne che viene messa sulla griglia.

La SCOTTIGLIA

La SCOTTIGLIA è un misto di carni varie, quindi pollo, vitello, maiale, piccione, coniglio, tacchino ecc.

Occorrente per la SCOTTIGLIA

  • grammi 800 di carni miste a pezzetti
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 spicchio di aglio
  • grammi 600 di pomodori pelati a pezzetti
  • 1 tazza d brodo di carne
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 3 foglie di basilico
  • 8 fette di pane raffermo abbrustolito.
  • olio di oliva, peperoncino in polvere, sale, pepe quanto basta

Preparazione della SCOTTIGLIA

Tritare molto finemente la carota, la cipolla, il sedano e lo spicchio di aglio. In un tegame, possibilmente di terracotta con un pò d’olio di oliva, far soffriggere gli odori. Appena sono dorati mettere la carne a pezzetti e farla rosolare brevemente da tutte le parti. Mettere adesso il vino rosso e farlo evaporare completamente. Adesso mettere i pomodori pelati a pezzetti e con il coperchio far cuocere il tutto per circa un’ora, aggiungendo un pò di brodo di carne se il sugo tendesse a seccare troppo. Adesso abbrustolire le fette di pane e mettere due fette per ogni piatto. Versare la SCOTTIGLIA caldissima nei piatti e dopo due o tre minuti servire in tavola. Questo tempo per  permettere alla carne di inzuppare bene il pane.

Passiamo adesso ai dolci.

Cantucci di Prato

Occorrente per i cantucci di Prato

  • grammi 300 di farina
  • 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci
  • grammi 160 di zucchero
  • grammi 140 di mandorle
  • 2 uova
  • la buccia di un limone grattugiato
  • la buccia grattugiata di un’arancia
  • un pizzico di sale

Preparazione dei cantucci di Prato

Mescolare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la buccia di arancia e la buccia di limone. Continuare incorporando piano piano la farina e l’ammoniaca per dolci e lavorare con le mani per ottenere un impasto omogeneo. A questo punto mettere le mandorle intere nell’impasto e lavorare ancora per amalgamare bene il tutto. Dividere l’impasto in due parti e dargli la forma di un filoncino. In una teglia da forno mettere i filoncini e in forno già caldo a 180 gradi per 15 – 20 minuti. Togliere dal forno e tagliare i panetti in tante fettine con lo spessore massimo di un centimetro e mezzo. Cercare di tagliare le fettine in diagonale. Rimettere i biscotti in forno a 150 gradi per altri 20 minuti, girandoli a metà cottura. Lasciar raffreddare. Si mantengono per diversi giorni e sono buonissimi anche freddi, inzuppati, come vuole tradizione toscana nel vinsanto.

Panforte di Siena

Un dolce tipico del periodo natalizio, insieme ai ricciarelli anche questi originari di Siena.

Occorrente per il panforte di Siena

  • grammi 150 di farina
  • grammi 350 di frutta candita a pezzetti
  • grammi 350 di zucchero
  • grammi 120 di  miele
  • grammi 400 di mandorle non pelate
  • grammi 50 di scorza di arancio tritata
  • grammi 7 di cannella in polvere
  • 3 chiodi di garofano
  • un pizzico di noce moscata
  • grammi 5 di pepe
  • grammi 40 di ostie

Preparazione del panforte di Siena

Sciogliere lo zucchero in poca acqua, appena sciolto togliere dal fuoco e aggiungere i canditi e la scorza di arancia, mescolate e riponete sul fuoco per portarlo a bollore, appena a bollore toglierlo dal fuoco. A questo punto unire gli altri ingredienti, cioè la farina, il miele, le mandorle e le spezie fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Adesso formare una sfoglia alta non più di un centimetro e mezzo. Se fosse troppo grande dividerla in due e preparare due panforti.Mettere questa sfoglia in  una tortiere rivestita di carta forno e foderata di ostie e mettere in forno a 170 gradi per circa 25 minuti. Appena cotto spolverate la superficie di zucchero a velo.

I Ricciarelli

Occorrente per i ricciarelli

  • grammi 40 di farina
  • grammi 250 di zucchero
  • grammi 350 di mandorle
  • grammi 15 di zucchero vanigliato
  • grammi 20 di arancia candita tritata
  • un albume di uovo montato a neve

per lo sciroppo:

  • grammi 40 di zucchero a velo e acqua quanto basta

per il composto

  • grammi 40 di farina
  • grammi 20 di zucchero
  • grammi 40 di zucchero vanigliato
  • cialde  (facoltative)
  • zucchero a velo

Preparazione dei ricciarelli di Siena

Tritate finemente le mandorle e unitele allo zucchero, la scorza di arancia e poca farina.

A parte sciogliere lo zucchero in poca acqua per farlo diventare uno sciroppo. In una ciotola scaldare la pasta di mandorle, unire lo sciroppo di zucchero e la  farina. A questo punto coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare il composto per almeno 12 ore.

Passato questo tempo riprendere l’impasto e versarvi l’albume di uovo montato a neve e lo zucchero vanigliato.  Con l’impasto formare una palla e con un matterello stendere la pasta dello spessore di circa 1 centimetro. A questo punto per dare la forma al ricciarello ci vuole uno stampo di metallo di quella forma. Con questo stampo fare tanti ricciarelli che vanno posizionati in una teglia da forno rivestita di carta forno. Spolverare con lo zucchero a velo e mettere in forno già caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Servire freddi.


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