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Ricetta della panzanella toscana con varianti geografiche


La panzanella è un piatto della cucina povera italiana che ha le sue origini proprio in Toscana e precisamente a Firenze.  Il termine panzanella potrebbe provenire dall’unione di due parole, pane e Zanella (come veniva chiamata la zuppiera anticamente). I contadini dell’epoca essendo molto poveri non potevano buttare del pane anche se raffermo, quindi bagnandolo con acqua e aggiungendoci le verdure dell’orto del momento è nata la panzanella. Altri invece pensano che l’origine della panzanella sia da attribuire ai pescatori che portavano il pane sui pescherecci e quando diventava raffermo lo inumidivano con l ‘acqua di mare e ci aggiungevano quello che avevano sottomano di verdure. Su questo piatto povero ma squisito si sono scritti fiumi di parole, addirittura c’è stato chi ne ha cantato le lodi in una poesia.

Occorrente e preparazione.

per 4 persone:

  • circa 6 fette di  pane raffermo
  • 1 cetriolo
  • 1 cipolla rossa
  • 2 o 3 pomodori perini
  • qualche foglia di basilico
  • olio di oliva
  • sale
  • un goccio di aceto di vino.

Il pane della classica panzanella toscana deve essere rigorosamente pane toscano cioè senza sale.  Possibilmente cotto in un forno a legna. Deve avere almeno 3/4 giorni cioè deve essere raffermo e molto duro.

Si mette in ammollo per qualche minuto in poca acqua  dopo di che si strizza bene il pane sbriciolandolo finemente. A questo punto si uniscono le verdure tagliate a fettine sottili e a pezzetti non molto grossi, un po di sale, olio di oliva quanto basta e qualche goccia di aceto di vino. Si mescola il tutto per bene e si guarnisce di qualche foglia spezzettata di basilico. Una raccomandazione, sminuzzate sempre il basilico con le mani, non tagliatelo mai con un coltello altrimenti diventa nero.

Per chi non amasse il pane ammollato, suggerisco di frantumare il pane in tanti piccoli pezzi, mettere  assieme il pomodoro tagliato a piccoli pezzi e lasciarlo in frigorifero per alcune ore. Magari facendo questa preparazione il giorno prima. Sarà l’acqua che perderanno i pomodori a ammorbidire il pane senza però farlo troppo bagnato. Poco prima della consumazione aggiungere le altre verdure e il condimento. Tenerla in frigo almeno per un’ora prima di servirla in tavola. Si  avrà così modo di amalgamare bene tutti i sapori dei suoi ingredienti.

Questa è la classica ricetta della panzanella toscana, così come viene preparata fin dall’antichità. Non mancano però varianti piuttosto gustose.

Panzanella, varianti per regione.

Si prepara anche così nel livornese, in questa versione al pane ammollato, già preparato con la ricetta di base, si aggiungono filetti di acciughe in olio extravergine di oliva, pomodori tagliati a dadini, cipolla rossa, capperi, origano sale e pepe.

In Sicilia prevede l’utilizzo di alici, capperi e aglio oltre alle verdure.

In Umbria  il pane raffermo viene ammollato in una soluzione di acqua e aceto.

In Campania  ci aggiunge la mozzarella di bufala.

A Roma è uso bagnare la crosta del pane senza romperla.

Per quanto riguarda le erbe aromatiche da unire alla panzanella, nella ricetta originale è il basilico, mentre in altre regioni vengono messe altre erbe quali la menta, l’erba cipollina, l’origano o anche il prezzemolo.

Comunque proprio per la sua origine povera, questo piatto si presta molto alla fantasia di ognuno e a quello che ci troviamo in casa in quel momento. Si può preparare in mille modi diversi, ma sempre con la base di pane.

Ci sono anche varianti un pò più strane e sfiziose, come quella che prevede l’uso di qualche cubetto di anguria, pezzetti di formaggio tipo feta, e miele per condire, uniti al pane ammollato e alle solite verdure della classica panzanella.

Panzanella alla romana

Un’altra buonissima versione di panzanella: gli ingredienti sono, fette di pane raffermo, pomodori o pomodorini maturi,olio extravergine di oliva, foglie di basilico, aceto di vino bianco.

La preparazione è molto semplice, tagliare le fette di pane raffermo, bagnarle con acqua e predisporle in un vassoio. Condirle con un filo l’olio, una spruzzatina di aceto e un po di sale. Intanto prepariamo il condimento da mettere sopra le fette di pane.

In una ciotola lavate e tagliate a dadini piccoli i pomodori,  conditeli con l’olio e pezzetti di foglie di basilico, mescolate bene il tutto e mettete il composto sulle fette di pane che avevate preparato prima.  E’ un gustoso antipasto o anche un primo piatto estivo, fresco e che non richiede l’uso dei fornelli.

Anche in una variante umbra  le verdure si posizionano sopra le fette di pane inumidite ma lasciate intere.

Il procedimento è il solito e anche il condimento delle fette di pane, per il composto da mettere sopra il pane, invece dei soli pomodori, si mettono anche cetrioli e cipolla rossa. il tutto tagliato a fettine o tocchetti piccoli, condite con olio di oliva, sale e sopra ancora qualche fogliolina di basilico. Nella stessa regione si possono trovare varianti che  prevedono anche carote, o striscette di insalata al posto dei cetrioli e anche il sedano tagliato a piccoli pezzi. Comunque per questo tipo di panzanella, le fette di pane devono rimanere intere e servire da base per i vari condimenti.


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