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Ricette dalla Lombardia – Risotto, cotolette, polenta, una cucina tranquilla, ma gustosa

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La cucina tipica lombarda ha molte sfaccettature. Avendo pianure laghi e montagne si differenzia molto da provincia a provincia. Iniziamo comunque dai piatti più conosciuti a livello mondiale, cioè il risotto alla milanese e le cotolette alla milanese. Milano è anche la patria del famoso panettone. Invece dalle altre province, rinomati sono i PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA o anche la SBRISOLONA  di Mantova. Da gustare sicuramente il risotto con pesce persico e il pesce persico in carpione, ricette tipiche del lago di Como. Gli antipasti sono formati in maggioranza da salumi e formaggi di cui questa regione è ricca. ricordiamo infatti il carpaccio di bresaola che è un antipasto tipico della Valtellina.

Carpaccio di bresaola della Valtellina

Questo antipasto andrebbe preparato almeno un’ora prima di mangiarlo per dare alla carne il tempo di macerare nel suo condimento

Occorrente per il carpaccio di bresaola della Valtellina

  • grammi 400 di bresaola a fette piuttosto sottili
  • grammi 40 di rucola
  • parmigiano a scaglie quanto basta
  • olio di oliva, sale, pepe e  succo di limone, quanto basta

Preparazione del carpaccio di bresaola della Valtellina

In un vassoio da portata mettere uno strato di rucola e sopra le fette di bresaola, cercando di non sovrapporle troppo. Mescolate adesso in una ciotola l’olio di oliva, il sale, il pepe e il succo di limone e con questa emulsione bagnate le fette di bresaola. Sopra a tutto le scaglie di parmigiano reggiano. Lasciate insaporire la carne almeno un’ora prima di servirla.

Risotto alla milanese

Il primo piatto della tradizione lombarda conosciuto in tutto il mondo. Non è una ricetta facile da preparare anche se sembra semplice. quì il grande cuoco fà la differenza.

Occorrente per il risotto alla milanese

  • grammi 500 di riso Carnaroli
  • grammi 50 di midollo di bue
  • un litro e mezzo di brodo di carne
  • grammi 100 di burro
  • 1 cipolla piccola
  • una bustina di zafferano in polvere
  • grammi 100 di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione del risotto alla milanese

In una pentola piuttosto grande mettete il brodo di carne e quando bolle aggiungete la bustina di zafferano che gli darà quel colore giallo caratteristico.

In un tegame capiente fate soffriggere la cipolla tritata finemente con metà burro e il midollo, cuocendo tutto a fuoco molto basso e molto lentamente. Dopo una decina di minuti aggiungete il riso mescolando spesso per non farlo attaccare al fondo e tostarlo. Unire adesso piano piano il brodo di carne fino a cottura ultimata del riso. Spegnete il fuoco, unite il burro e il formaggio e mescolate e servite il risotto molto caldo

PIZZOCCHERI  della Valtellina

Occorrente per i PIZZOCCHERI della Valtellina

  • grammi 300 di farina di grano saraceno
  • grammi 250 di farina bianca
  • grammi 100 di burro
  • grammi 400 di formaggio fresco
  • 3 spicchi di aglio
  • grammi 500 di verza o di bietole
  • grammi 100 di formaggio grana grattugiato
  • sale quanto serve

Preparazione dei PIZZOCCHERI  della Valtellina

Per prima cosa prepariamo i PIZZOCCHERI.  Mescolare quindi le due farine e impastare con un poco di acqua tiepida fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo. Spianate la sfoglia con un matterello spessa circa 3 millimetri da tagliare a lasagne larghe 5 o 6 centimetri e poi nell’altro senso in tagliatelle larghe circa mezzo centimetro. Lasciatele sulla spianatoia infarinate intanto che pulite e tagliate la verza, che verrà messa sul fuoco a cuocere con abbondante acqua salata. Dopo circa 10 minuti tuffate i PIZZOCCHERI  e fate cuocere circa 8 – 10 minuti. Scolate la pasta e la verdura poco per volta disponendole in una teglia piuttosto grande. Spolverizzate ogni strato con grana padano grattugiato e fettine molto fini di formaggio fresco fino ad adoperare tutti gli ingredienti. Da ultimo, aromatizzate il burro con gli spicchi di aglio che vanno tolti una volta che il burro è fuso e mettete questo burro sull’ultimo strato dei PIZZOCCHERI. Vanno serviti caldissimi.

Risotto con il pesce persico

Occorrente per il risotto con il pesce persico

  • grammi 300 di filetti di pesce persico
  • grammi 400 di riso
  • 8 foglie di salvia
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cipolla
  • burro, parmigiano reggiano grattugiato, farina e olio per friggere quanto basta
  • brodo di pesce o vegetale, sale,  quanto basta

Preparazione del risotto con il pesce persico

Per prima cosa in una padella piuttosto ampia far rosolare la cipolla tritata finemente nel burro insieme a due foglie di salvia tritate. Quando inizierà a dorare mettete il riso facendolo tostare e girandolo di continuo.


Sfumate il riso con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato continuate la cottura del riso con il brodo di pesce o vegetale salato per una quindicina di minuti.

Intanto passate i filetti di pesce persico nella farina e farli friggere in una padella con del burro e le foglie di salvia. Togliere i filetti dalla padella e farli asciugare su carta assorbente.Nella padella dove avete fritto i filetti di pesce aggiungete un pò di burro e fatelo dorare. Una volta scolato il riso e messo in un piatto da portata aggiungete sopra i filetti di pesce persico e irrorate il tutto con il burro fuso. Servire caldissimo.

Passiamo adesso ai secondi con il piatto che più contraddistingue la regione Lombardia, la famosa cotoletta alla milanese.

Cotoletta alla milanese

Occorrente per la cotoletta alla milanese

  • 4 cotolette di vitello da latte con l’osso, tagliate dal carrè
  • 2 uova
  • pane grattugiato, burro per friggere, sale e limone ( facoltativo)  quanto basta

Preparazione della cotoletta alla milanese

La carne adatta per la cotoletta alla milanese è la cotoletta con l’osso tagliata da una parte del vitello da latte che si chiama carrè. Deve essere spessa almeno un paio di centimetri.

Prima di prepararla si tolgono i nervetti e le pellicine e si appiattiscono con un batticarne. Si salano e si passano nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato facendolo aderire in modo uniforme sulla carne. Si cuociono in una padella con abbondante burro fino a dorare su entrambi i lati. Asciugatele con della carta assorbente e dopo una spolverata di sale fino servire subito molto calde. C’è chi ama accompagnare con una fetta di limone.

Pesce persico in carpione

Occorrente per il pesce persico in carpione

  • grammi 500 di filetti di  pesce persico
  • grammi 200 di carote
  • 2 cipolle medie
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di dragoncello
  • 2 foglie di alloro
  • 10 centilitri di aceto
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 sedano
  • sale e pepe quanto basta
  • olio di oliva quanto basta

Preparazione del pesce persico in carpione

Lavare e asciugare i filetti di pesce persico e insaporite con sale e pepe. Sbucciare  intanto le cipolle e tritare finemente. Pulire le carote e farle a strisce piccole insieme  al sedano.

In una casseruola con qualche cucchiaio di olio di oliva fare dorare la cipolla, il sedano e le carote. Unite l’alloro,  il mazzetto di dragoncello, metà di quello di prezzemolo, il vino bianco e l’aceto e portate ad ebollizione, se risultasse troppo secco aggiungere mezzo bicchiere di acqua. Continuare la cottura fino a che il liquido non sia ridotto a metà.

Intanto in una teglia da forno imburrata posare i filetti di persico sul fondo e irrorare con il composto. Far cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 8 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare. Il pesce persico in carpione và lasciato in frigorifero una volta freddo per almeno 24 ore.  Si mangia freddo cosparso di prezzemolo tritato fine.

SBRISOLONA  di Mantova

  • grammi 250 di farina
  • grammi 250 di farina di mais
  • grammi 200 di zucchero
  • grammi 200 di mandorle
  • 3 tuorli di uovo
  • grammi 200 di burro
  • la scorza di un limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia

Preparazione della SBRISOLONA di Mantova

Tritare in un mixer tre quarti delle mandorle, versate in una ciotola il burro e lavorate con le mandorle tritate. Versare la farina, la farina di mais e lo zucchero mescolando bene gli ingredienti. Aggiungete la scorza di un limone grattugiata. Per ultimo aggiungete i tuorli delle uova e lavorate l’impasto con le mani. Non deve venire un impasto liscio e sodo ma piuttosto grossolano. In una tortiera mettete l’impasto cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile. Mettere sopra le restanti mandorle e spolverare con un cucchiaio di zucchero. Infornare a forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora.

Questa torta è buonissima inzuppata nel vino.

Torta paradiso

Occorrente per la torta paradiso

  • grammi 150 di farina
  • grammi 230 di burro a temperatura ambiente
  • grammi 230 di zucchero  a velo
  • grammi 130 di fecola di patate
  • 8 uova
  • la buccia di 1 limone grattugiato
  • 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione della torta paradiso

Montare a lungo il burro, unire lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere a questo punto le uova, 4 intere e 4 tuorli. Sbatterle leggermente prima e amalgamarle un poco per volta nel burro fuso. A questo punto aggiungere la farina, la fecola di patate e la bustina di lievito per dolci amalgamando piano piano gli ingredienti.

Cuocere la torta in forno già caldo a 170 gradi per circa 45 minuti.


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