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Ricette per polpette e polpettoni

polpettone

Penso che sia una delle ricette più vecchie del mondo. Polpette e polpettoni, fatti con quello che c’è in casa, buone e che mettono d’accordo tutti in famiglia. Sono ricette molto casalinghe e vanno bene di qualunque cosa, tutti i  tipi di carne, verdure e anche pesce. Ogni casalinga ha la sua ricetta particolare, ma anche grandi chef si sono reinventati per trovare ricette insolite ma particolarmente sfiziose e gustose. Partiamo anche noi dalle ricette classiche, quelle che non tramontano mai, per passare però a quelle da provare perché particolari e originali.

Le polpette si possono fare nell’identico modo in cui si fanno i polpettoni, variano solo la misura, in quanto una volta preparato l’impasto si fanno delle palline più piccole, anche queste cotte sia fritte che in forno.  Ci sono però ricette sfiziose per le polpette che vanno bene soprattutto per la loro dimensione, cioè piccole e non sono adatte ai polpettoni. In fondo all’articolo ci sono anche ricette per polpette particolari e gustose.

Il polpettone classico

Il polpettone che tutti conosciamo, è di carne di manzo o di vitello, si può cucinare sia cotto nel brodo di carne che in forno. Gli ingredienti comunque sono i soliti. E’ un piatto rustico e sostanzioso adatto a tutti i tipi di pranzi.

Occorrente per il polpettone classico

  • grammi 800 di carne di manzo o vitello tritata
  • 2 uova
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • grammi 100 di parmigiano reggiano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata
  • grammi 200 di mollica di pane
  • sale, pepe, pangrattato, latte e  olio di oliva quanto basta

Preparazione del polpettone classico

Mescolare la carne tritata con le uova sbattute, il prezzemolo tritato, il parmigiano reggiano grattugiato, la mollica di pane bagnata in poco latte e poi strizzata, un pizzico di noce moscata. Regolare sale e pepe e 4 cucchiai di olio di oliva nell’impasto.

Lavorare con le mani e confezionare una specie di salame da passare nel pangrattato.

In una teglia da forno mettere qualche cucchiaio di olio di oliva e il polpettone e far cuocere circa un’ora a 180 gradi. Versare sopra il polpettone qualche cucchiaio di brodo di carne o di dado per evitare che si asciughi troppo.

A fine cottura lasciare riposare il polpettone almeno mezz’ora prima di tagliarlo a fette. Servirlo con sopra le fette il fondo di cottura.

Polpettone ripieno

Occorrente per il polpettone ripieno

  • Grammi 800 di carne macinata mista di manzo e maiale
  • grammi 200 di pangrattato
  • grammi 150 di parmigiano reggiano grattugiato
  • uno spicchio di aglio tritato
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 uova
  • sale e pepe quanto basta

Per il ripieno:

  • grammi 100 di formaggio tipo provola grattugiato
  • 3 uova sode
  • grammi 180 di prosciutto tritato
  • 3 foglie di basilico tritate

Per la salsa:

  • grammi 500 di salsa di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • sale quanto basta

Preparazione del polpettone ripieno

Per prima cosa impastare la carne con il pangrattato, le uova sbattute, il formaggio grattugiato, l’aglio tritato e il prezzemolo. Regolare il sale e il pepe.  Lavorare bene l’impasto con le mani in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti.

Stendere questo impasto su una carta forno aiutandosi con un matterello, cercando di dargli la forma di un rettangolo dallo spessore circa di un centimetro e mezzo.

Sopra questo rettangolo cospargere il prosciutto tritato e la provola grattugiata e il trito di basilico. Mettere al centro le 3 uova sode nel senso della lunghezza ed aiutandovi con la carta forno arrotolare l’impasto e chiuderlo alle estremità formando una specie di grosso salame.

In un tegame fate rosolare il polpettone con qualche cucchiaio di olio di oliva, girandolo adagio.

Intanto in una casseruola piuttosto grande mettere sul fuoco la salsa di pomodoro con un poco di olio di oliva e un pizzico di sale.  Far cuocere la salsa una decina di minuti poi mettere nella salsa il polpettone, recuperando anche il fondo di cottura. Far cuocere con il coperchio il polpettone nella salsa per 30 – 35 minuti.
Lasciare raffreddare il polpettone prima di tagliarlo a fette  ed adagiare le fette nella salsa di pomodoro già riscaldata. Servire caldo.

Polpettone alla fiorentina

Occorrente per il polpettone alla fiorentina

chilogrammi 1 di polpa di manzo o vitello macinata fine

  • grammi 200 di salsiccia fresca tritata
  • 2 uova
  • 2 cipolle
  • 2 costole di sedano
  • grammi 100 di mollica di pane
  • 1 carota
  • 2 spicchi di aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • un bicchiere di brodo di carne o di dado
  • un cucchiaino di prezzemolo tritato
  • il succo di 1 limone
  • farina, sale, pepe e olio di oliva quanto basta

Preparazione del polpettone alla fiorentina

Mescolare insieme la polpa di manzo o di vitello, la salsiccia tritata, la mollica di pane, l’aglio tritato, una cipolla tritata, il prezzemolo e le uova sbattute. Regolare sale e pepe e impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo a cui dare la forma di un grosso salame. Passare il polpettone nella farina e lasciare riposare almeno mezz’ora. Tritare finemente la carota, la cipolla e le 2 costole di sedano.

In una casseruola friggere le verdure tritate in qualche cucchiaio di olio di oliva. Regolare sale e pepe e appena saranno dorate unire il polpettone, facendo rosolare piano piano in ogni parte. Versare quindi il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Se il composto tende a seccare troppo bagnare con un poco di brodo di carne o di dado. A cottura ultimata, dopo circa 35 – 40 minuti togliere il polpettone, tagliarlo a fette dopo circa 30 minuti e bagnare le fette con il succo di limone.

Intanto con un mix a immersione o con il passaverdura tritare finemente le verdure in cui è stato cotto il polpettone e con questo sugo caldo ricoprire le fette di polpettone e portare in tavola.

Polpettone di ceci e patate

Occorrente per il polpettone di ceci e patate

  • grammi 500 di ceci già lessati
  • grammi 200 di patate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • pangrattato, sale, pepe e rosmarino quanto basta

Preparazione del polpettone di ceci e patate

Lessare leggermente (circa 20 minuti) le patate. Una volta tolta la buccia, mettere le patate in un mixer insieme ai ceci e ai capperi. Tritate le verdure, regolate sale e pepe, e una volta tolto il composto dal mixer metterlo sopra una carta forno cosparsa di pangrattato cercando di dare al composto la forma del polpettone.  Aiutandovi con il pangrattato cercare di rendere abbastanza solido il polpettone. Mettere in forno già caldo a 200 gradi per circa 20 minuti, mettendo sopra qualche rametto di rosmarino.

Tagliare il polpettone a fette dopo averlo fatto raffreddare un pò.

Polpettone di tonno e patate

Occorrente per il polpettone di tonno e patate

  • Chilogrammi 1 di patate già bollite e sbucciate
  • grammi 500 di tonno sottolio
  • grammi 150 di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • sale, pepe, olio di oliva  e pangrattato quanto basta

Preparazione del polpettone tonno e patate

Passare le patate nel passaverdura per ridurre le patate ad un purea. A questo aggiungere il tonno sgocciolato dall’olio e tritato, il parmigiano reggiano grattugiato, le due uova sbattute, il prezzemolo tritato e il pangrattato, quanto ne serve per dare all’impasto la  consistenza. Aggiustare sale e pepe e aiutandovi con un foglio di carta forno dare all’impasto la forma del polpettone. Chiudere il polpettone nella carta forno e infornare nel forno già caldo a 200 gradi per circa 30 – 35 minuti.

Dieci minuti prima di togliere il polpettone dal forno, togliere la carta forno e passare un po di olio di oliva sopra. Questo farà diventare il polpettone più dorato e croccante. Affettare il polpettone appena si è raffreddato.

Polpette di riso

Occorrente per le polpette di riso

  • grammi 400 di riso
  • grammi 400 di mozzarella
  • 2  uova
  • grammi 30 di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • sale, pepe e olio di semi per friggere e pangrattato,  quanto basta

Preparazione delle polpette di riso

Per prima cosa far cuocere al dente il riso. Una volta cotto e scolato aggiungere la mozzarella tagliata a dadini, le uova sbattute, il parmigiano reggiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Mescolare bene il tutto per fare amalgamare gli ingredienti, regolare sale e pepe. Formate delle palline con il composto e dopo averle passate in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggere le polpette in abbondante olio di semi caldissimo. Fare dorare le polpette da ogni parte e una volta cotte passare le polpette in una carta assorbente per togliere l’eccesso di olio e servire caldissime.

Polpette di baccalà

Occorrente per le polpette di baccalà

  • grammi 500 di baccalà già ammollato
  • grammi 500 di patate
  • 1 cipolla piccola tritata finemente
  • 3  uova
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale, pepe, pangrattato e olio di semi per friggere quanto basta

Preparazione delle polpette di baccalà

Lessare le patate  in acqua bollente. Una volta cotte e pelate passare le patate nel passaverdura o in un mixer, dove mettere anche il baccalà già cotto tagliato a piccoli pezzi.

A questa crema di patate e baccalà aggiungere il trito di cipolla e di prezzemolo e  le uova sbattute. Regolare il sale e il pepe ed amalgamare bene il tutto. Con un cucchiaio fare tante piccole porzioni dell’impasto, passare le polpette nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi. Una volta fritte, passare le polpette in carta assorbente e servire calde.

Polpette ai funghi

Occorrente per le polpette ai funghi

  • grammi 600 di funghi porcini
  • grammi 300 di polpa di maiale macinata finemente
  • 1  spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • grammi 50 di pecorino grattugiato
  • grammi 30 di mollica di pane
  • 3 uova
  • sale, pepe, pangrattato e olio per friggere quanto basta

Preparazione delle polpette ai funghi

Per prima cosa pulire e tritare i funghi. Aggiungere ai funghi la carne tritata di maiale, lo spicchio di aglio tritato, il prezzemolo, il pecorino e la mollica di pane. Regolare sale e pepe e aggiungere al tutto 2 uova sbattute.

Lavorare l’impasto ottenuto in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e una volta pronto, preparare delle polpette.

Una volta pronte, passare le polpette in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio di semi fino a completa doratura.
Togliere dall’olio e passare le polpette in carta assorbente. Servire calde.


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