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Ricette tipiche del Trentino Alto Adige

E’ una gustosa cucina basata sulla cucina popolare contadina che però ha influenze tedesche e per i dolci si rifà molto alle ricette ungheresi per l’utilizzo della frutta secca e delle spezie.

Le mele e i formaggi sono due prodotti tipici del Trentino molto conosciuti. Anche i funghi sono molto utilizzati nelle varie ricette, specialmente a Trento. Lo speck affumicato è un’altra specialità di questa regione a cui vengono associati spesso sia i funghi che la polenta, per realizzare delle ricette veramente uniche.

Iniziamo con gli antipasti proponendo l’insalata di speck e il patè di carne arrosto.

Insalata di speck

Occorrente per l’insalata di speck

  • un cavolo cappuccio
  • grammi 250 di speck tagliato a dadini
  • mezzo bicchiere di aceto di vino
  • sale e pepe quanto basta

Preparazione dell’insalata di speck

Tritare finemente il cavolo e metterlo in una ciotola capiente. Intanto far dorare lo speck tagliato a dadini con l’aceto di vino. Regolare il sale e il pepe e versare questo composto sul cavolo tritato. Mescolare con cura e servire.

Patè di carne arrosto

Occorrente per il patè di carne arrosto

  • grammi 600 di polpa di vitello
  • grammi 120 di funghi misti tagliati a fettine
  • grammi 250 di panna da cucina
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi di aglio
  • grammi 40 di burro
  • gelatina di pesce quanto basta
  • olio di oliva e sale quanto basta
  • cetrioli e peperoni sott’aceto da tagliare a fettine sottili per guarnizione

Preparazione del patè di carne arrosto

In una casseruola mettere il burro e qualche cucchiaio di olio e gli spicchi di aglio (da togliere a fine cottura) e far rosolare la carne da tutte le parti. Aggiungere la panna, il vino bianco e i funghi e con il coperchio far cuocere per circa un’ora e mezzo.

Appena cotto passare tutto al tritacarne più volte per ottenere una specie di crema. A questa crema aggiungere la gelatina di pesce, sciolta in un pochina di acqua. Mescolate bene il tutto, versate in uno stampo di metallo e mettere in frigo per circa 3 ore. Una volta tolto dallo stampo guarnire con fettine di cetrioli e peperoni sott’aceto.

Passiamo adesso ai primi e non potevamo iniziare senza parlare dei famosi canederli, che sono cucinati in moltissime varianti. Ho scelto la più tradizionale, i canederli in brodo.

Canederli in brodo

Occorrente per i canederli in brodo

  • grammi 80 di burro ammorbidito
  • 3 uova
  • grammi 80 di formaggio parmigiano reggiano grattugiato
  • grammi 250 di pangrattato
  • litri 1,500 di brodo di carne
  • noce moscata, sale e pepe quanto basta

Preparazione dei canederli in brodo

In una ciotola ampia mescolate il burro con le uova sbattute, unire il formaggio grattugiato, il pangrattato, un pizzico di noce moscata. Regolate sale e pepe e lavorate a lungo per ottenere un composto omogeneo non troppo morbido. Con questo composto formare tante palline che vanno cotte nel brodo bollente per una decina di minuti. Servire caldo.

Ravioli trentini

Occorrente per i ravioli trentini

Per la pasta:

  • grammi 300 di farina di segale
  • grammi 400 di farina bianca
  • 3 uova
  • un cucchiaio di olio di oliva
  • un pizzico di sale

per il ripieno e il condimento:

  • chilogrammi 1 di spinaci
  • 2 bicchieri di latte caldo
  • 1 cipolla
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • grammi 180  di burro
  • 2 cucchiai di farina
  • grammi 80 di grana padano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata
  • sale e pepe quanto basta

Preparazione dei ravioli trentini

Su una spianatoia mescolare le due farine e iniziare a lavorare l’impasto aggiungendo le uova sbattute, il cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale e aggiungendo acqua calda fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Questo impasto va fatto riposare in una ciotola coperto da una pellicola trasparente per almeno un’ora.

Prepariamo adesso il ripieno.

Lessare gli spinaci in poca acqua salata, appena cotti strizzarli e tritarli con il prezzemolo.

In una padella ampia soffriggere in un terzo del burro la cipolla tritata finemente, spolverizzare la farina, versare il latte caldissimo e sempre mescolando unire gli spinaci, con il pepe e la noce moscata. Mettete ancora il formaggio grattugiato e fate cuocere per 3 o 4 minuti.

Mentre il ripieno si raffredda, riprendere la pasta e con un matterello fare una sfoglia abbastanza sottile. In questa sfoglia ritagliare con degli stampi o un bicchiere dei dischi dal diametro di circa 6 centimetri,

Al centro di ogni disco mettere un cucchiaio di ripieno e chiudere la pasta unendo i bordi.

A questo punto i ravioli sono pronti da essere cotti in abbondante acqua salata.  Toglierli dall’acqua una volta che sono venuti a galla e condirli con il burro fuso e abbondante formaggio grattugiato. Servire caldi.

Passiamo adesso ai secondi

Capriolo in salsa di mirtilli

Occorrente per il capriolo in salsa di mirtilli

  • grammi 1200 di polpa di capriolo a pezzetti
  • grammi 200 di pancetta a dadini
  • grammi 250 di mirtilli freschi o surgelati
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • grammi 150 di panna da cucina
  • 3 o 4 foglie di alloro
  • qualche bacca di ginepro
  • un pizzico di maggiorana
  • 1 bottiglia di vino rosso
  • olio di oliva, sale e pepe quanto basta

Preparazione del capriolo in salsa di mirtilli

Per prima cosa la carne di capriolo deve essere messa per almeno 24 ore a marinare. Prepariamo quindi la marinatura.

In una ciotola molto capiente mettiamo i pezzi di camoscio, la carota, la cipolla e il sedano, tagliati a pezzetti, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e la maggiorana. Copriamo il tutto con il vino rosso e lasciamo a riposare.

In una casseruola possibilmente di coccio, far soffriggere in qualche cucchiaio di olio di oliva la pancetta a dadini per qualche minuto. Unite poi lo spezzatino di carne infarinato e far dorare i pezzi. Aggiungere a questo punto le verdure e il vino della marinatura, regolate sale e pepe  e con il coperchio lasciare cuocere per almeno un’ora e mezzo.

Togliete la carne dal sugo e mettetela da parte. Nel sugo mettete i mirtilli e far bollire il tutto per 5 minuti. Passate o tritate il sugo per formare una specie di crema nella quale mettere i pezzi di carne e da ultimo aggiungere la panna. Lasciar cuocere un paio di minuti e servire caldo.

Coniglio in salsa di caprino

Occorrente per il coniglio in salsa di caprino

  • un coniglio non molto grosso tagliato a pezzetti
  • un mazzetto di dragoncello
  • grammi 250 di panna da cucina
  • grammi 100 di formaggio caprino fresco
  • sale, pepe e olio di oliva quanto basta

Preparazione del coniglio in salsa di caprino

Cuocere i pezzi di coniglio con un poco di olio di oliva e il mazzetto di dragoncello fino a cottura, aggiungendo un poco di acqua se serve.

Preparare adesso il condimento facendo sciogliere nella panna da cucina il formaggio caprino fresco. Mettere i pezzi di coniglio su un piatto da portate con sopra la salsa di formaggio. Servire caldo.

Passiamo adesso ai dolci

I KRAPFEN

Occorrente per i  KRAPFEN

Per la pasta:

  • grammi 500  di farina bianca
  • grammi 30 di lievito di birra
  • grammi 60 di zucchero
  • 2 tuorli di uovo
  • grammi 60 di burro
  • un bicchiere di latte

per la farcitura

  • grammi 250 di marmellata
  • poco latte

Per cuocere

  • olio per friggere e zucchero a velo

Preparazione dei KRAPFEN

Sciogliere il lievito in un poco di latte tiepido, aggiungere 150 grammi di farina e  far lievitare per circa mezz’ora coperto da un panno.

Passato questo tempo mescolare le uova con lo zucchero, unirlo alla pasta lievitata e lavorando con le mani, aggiungere piano piano il latte e la farina rimasta, il burro ammorbidito e un pizzico di sale. Lasciare  riposare l’impasto ancora per 30 minuti. Dopo di che formare con l’impasto delle palline e lasciar lievitare ancora fino a che non raddoppiano di volume.

Scaldate l’olio per friggere e far cuocere le palline di pasta  fino a che non siano dorate da tutte le parti.

Tolte dall’olio, passare nella carta assorbente e una volta raffreddate, con una siringa da cucina riempire l’interno di marmellata. Spolverare con lo zucchero a velo.

Torta di castagne

Occorrente per la torta di castagne

  • grammi 700 di castagne
  • 5 uova
  • grammi 350 di zucchero
  • panna montata per guarnizione

Preparazione della torta di castagne

Lessare le castagne in acqua bollente, sgusciare e passare le castagne al setaccio per ottenere una specie di purea. A questo purea aggiungere i tuorli delle uova montati con lo zucchero. Gli albumi montati a neve vanno aggiunti per ultimi.

Versare il composto in una tortiere imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 40 minuti.

Una volta fredda e tolta dalla tortiera, tagliate la torta orizzontalmente in due parti e farcite con la panna montata.


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