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Ricette tipiche della Valle d’Aosta


Una regione tipicamente alpina dove l’allevamento ha un ruolo essenziale. Ma non solo, anche formaggi artigianali, salumi pregiati, bevande digestive. Iniziamo con gli antipasti e l’antipasto principale di questa regione è la Fonduta valdostana, ma anche li involtini di carne cruda.
Per i primi piatti c’è solo l’imbarazzo della scelta, fra zuppe, minestre, polenta. E per i secondi la carne è l’ingrediente che non manca mai in un menù valdostano.  E allora ecco le bistecche alla valdostana e il capriolo in civet. Non mancano i dolci, uno più buono dell’altro, come la crema di Cogne o le tegole dolci. Un posto particolare ha il famoso caffè valdostano, aromatizzato dalla grappa e dalla scorza di limone. Questo caffè per tradizione và bevuto nella coppa dell’amicizia, una coppa di legno bassa e panciuta, con diversi beccucci dai quali i commensali berranno uno dopo l’altro.

Iniziamo con gli antipasti e col più famoso:

La Fonduta Valdostana

Occorrente per la fonduta valdostana

  • grammi 500 di formaggio fontina
  • 4 uova
  • grammi 60 di burro
  • mezzo litro di latte intero
  • sale, pepe quanto basta
  • pane casereccio o crostini di pane per accompagnare.

Preparazione della fonduta valdostana

Tagliare a dadini il formaggio e metterlo per circa 3 ore dentro il latte. Per meglio gustare questa ricetta servirebbe il classico tegame da fonduta con il fornello ad alcool sotto, per tenere sempre il formaggio alla giusta temperatura, mentre i commensali pensano a distribuirlo sopra dei crostini di pane   abbrustolito o fritto e quindi consumati subito caldi.

Torniamo alla ricetta e trasferiamo il formaggio e il latte dentro il tegame da fonduta e iniziamo a farlo sciogliere, incorporate adesso il burro e i tuorli delle uova uno ad uno. Regolate il sale e il pepe e quando il formaggio ha raggiunto una consistenza cremosa servire subito caldissimo.

Involtini di carne cruda

Occorrente per la preparazione degli involtini di carne cruda

  • grammi 400 di controfiletto di vitello o carpaccio tagliato a fettine sottili
  • grammi 180 di insalata valeriana
  • grammi 130 di fontina valdostana tagliata a fettine
  • il succo di 1 limone
  • una foglia di alloro
  • un ciuffo di rosmarino
  • 3 bacche di ginepro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 decilitro di olio di oliva

Preparazione degli involtini di carne cruda

Preparare una salsa con l’olio, il succo di limone, la senape, l’aglio tritato, l’alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro. Lasciare riposare la salsa per almeno 2 ore. Finito togliere il rametto di rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro. Preparare adesso la carne, prendendo le fettine e posizionando sopra di esse delle fettine di fontina e qualche foglia di valeriana. Arrotolare la carne e fermare con uno stecchino da denti. Bagnare con la salsa gli involtini e portare in tavola accompagnando con la valeriana e fette di pane abbrustolito.

Passiamo adesso ai primi piatti

Polenta concia

Occorrente per la polenta concia

  • grammi 400 di farina gialla
  • grammi 200 di fontina
  • grammi 100 di burro
  • sale quanto basta

Preparazione della polenta concia

In una pentola capace preparate la polenta mettendo la farina gialla a cuocere nell’acqua per circa 35 – 40 minuti (attenersi alle istruzioni date dalla farina di mais).

Quando la polenta è cotta aggiungere la fontina tagliata a dadini e il burro. Mescolare per far sciogliere bene il burro e il formaggio e servire caldissimo dopo aver regolato il sale.

Zuppa di castagne

Occorrente per la zuppa di castagne

  • grammi 200 di castagne secche
  • grammi 150 di orzo
  • grammi 200 di bietola
  • grammi 500 di patate
  • una cipolla
  • una costola di sedano
  • una carota
  • grammi 30 di burro
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • un dado da brodo di carne
  • sale quanto basta

Preparazione della zuppa di castagne

Il giorno prima mettere le castagne in ammollo e lasciarle almeno 24 ore.

In una pentola capace mettere l’olio ed il burro  a rosolare le verdure tagliate a dadini, la cipolla tritata finemente e la bietola tritata.

Dopo pochi minuti aggiungere circa 3 litri di acqua e il brodo di dado. Unite anche le castagne, regolate il sale e continuare la cottura per circa 2 ore a pentola coperta. Per ultimo mettete l’orzo e continuate la cottura. Servire caldissima.

Zuppa di valpelline

Occorrente per la zuppa di valpelline

  • grammi 500 di pane casereccio tagliato a fette
  • grammi 500 di fontina valdostana
  • grammi 300 di cavolo verza
  • grammi 80 di burro
  • 1 litro e mezzo di brodo di carne
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di cannella
  • sale e pepe quanto basta

Preparazione della zuppa di valpelline

Per prima cosa cuocere nel brodo le foglie di cavolo verza. Scolare le foglie e aromatizzarle con un pizzico di noce moscata e cannella. In una teglia da forno iniziate con uno strato di fette di pane, sopra andranno le foglie di verza, poi fettine di fontina. Un pizzico di sale e pepe e continuare con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ricoprire con fettine di fontina, bagnare tutto con il brodo di carne e mettere in forno già caldo a 180 gradi per circa 45 minuti. Servire dopo aver lasciato riposare almeno 5 minuti.

Passiamo adesso ai secondi.

Cotolette alla valdostana

Occorrente per le cotolette alla valdostana

  • 8 fette di fesa di vitello
  • grammi 150 di fontina valdostana
  • 2 uova
  • grammi 250 di prosciutto cotto a fette
  • grammi 100 di burro
  • sale,  pepe, pangrattato e olio per friggere quanto basta

Preparazione delle cotolette alla valdostana

Su 4 delle fette di fesa di vitello mettere la fontina tagliata a fettine e le fette di prosciutto cotto.

Sopra andate a mettere le altre 4 fette di carne.

In una padella sciogliere il burro e dopo aver passato le fette di carne nell’uovo sbattuto con un pò di sale e nel pangrattato fatele cuocere a fuoco vivo per almeno 7 – 8 minuti.

Passare nella carta assorbente per togliere l’eccesso di burro e dopo aver regolato il sale servire caldi.

Capriolo alla valdostana

Occorrente per il capriolo alla valdostana

  • kg 1 di carne di capriolo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • una bottiglia di vino rosso
  • un pizzico di cannella
  • 4 bacche di ginepro
  • 4 chiodi di garofano
  • 3 foglie di alloro
  • un rametto di timo
  • qualche cucchiaio di olio di oliva
  • un bicchierino di grappa
  • grammi 300 di pomodori pelati a pezzetti
  • brodo di carne, sale, pepe e panna  da cucina quanto basta

Preparazione del capriolo alla valdostana

Un paio di giorni prima si inizia a preparare la marinatura in cui lasciare il capriolo.

Tagliare a pezzetti la carne di capriolo e mettere la carne in un recipiente capace insieme alle verdure tagliate finemente e insieme anche agli aromi, cioè la cannella, il ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro e il timo. Regolate il sale e il pepe e bagnate con il vino rosso. Girare la carne di tanto in tanto.

Passato questo tempo mettete a scaldare l’olio in una casseruola piuttosto grande. Appena è caldo mettere il capriolo a rosolare (mettere da parte la marinatura). Bagnate con la grappa e fate evaporare completamente.

Spolverare con un pò di farina e aggiungere la marinatura e i pomodori pelati a pezzetti. Con il coperchio lasciare cuocere per almeno 3 ore e mezzo 4.

Se il fondo tendesse ad asciugarsi troppo aggiungere un pò di brodo di carne.

Quando la carne è cotta, togliere dal recipiente e metterla in un piatto da portata. Nel fondo della cottura aggiungere qualche cucchiaio di panna da cucina  e con questa salsa coprite i pezzetti di capriolo e portare in tavola.

Carbonada Valdostana

Occorrente per la carbonada valdostana

  • grammi 800 di polpa di manzo a pezzetti
  • 2 cipolle
  • 1 foglia di alloro
  • 4 bacche di ginepro
  • un rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • grammi 50 di burro
  • un pizzico di cannella
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • 2 cucchiai di farina
  • mezzo litro di vino rosso
  • brodo di carne, sale e pepe quanto basta

Preparazione della carbonada valdostana

Circa 12 ore prima di cucinare prepariamo la marinatura per la carne.

In una ciotola capiente mettere la polpa di manzo a pezzi, le cipolle tagliate a spicchi, la foglia di alloro, le bacche di ginepro, il rametto di rosmarino e la salvia. Unisci un pizzico di cannella e il vino rosso e lascia in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente.

Trascorso questo tempo prendere la carne a pezzetti e in un tegame con l’olio e il burro fate rosolare da tutte le parti. Togliere la carne e metterla da parte e nel solito fondo di cottura mettere le cipolle con un bicchiere di acqua e lasciare  ritirare, unire la farina mescolando bene.

Nello stesso tegame mettete la carne, versate la marinatura passata al setaccio per togliere i pezzetti di aromi e fare cuocere per almeno 3 ore con il coperchio. Se il fondo di cottura tende a seccare troppo bagnare con del brodo di carne. Prima di servire regolare il sale e macinare fresco un pò di pepe nero.

Passiamo adesso ai dolci.

Tegole valdostane

Occorrente per le tegole valdostane

  • grammi 200 di zucchero
  • grammi 60 di farina
  • grammi 70 di burro
  • grammi 100 di mandorle tostate
  • grammi 100 di nocciole
  • 4 uova
  • latte e sale quanto basta

Preparazione delle tegole valdostane

Per prima cosa tritare finemente le nocciole e le mandorle tostate. Quindi in una ciotola mescolate il trito con la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito.

A parte montare le uova con una frusta e poi unitele al resto. Mettere un pizzico di sale e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per cuocere, nella placca del forno rivestita di un foglio di alluminio, mettere a distanza piccole quantità di composto cercando di appiattirlo. Mettere la placca in forno già caldo a 180 gradi per circa 10 minuti.

Torcetti di Saint Vincent

Occorrente per i torcetti di Saint Vincent

  • grammi 600 di farina
  • grammi 250 di burro
  • grammi 150 di zucchero
  • un pizzico di sale
  • grammi 5 di lievito di birra
  • burro e farina per ungere la teglia

Preparazione dei torcetti di Saint Vincent

In un pentolino sciogliere il lievito in un cucchiaio di acqua tiepida. Dopo un’ora mettere un cucchiaio di farina e lasciare fermentare.

intanto sulla spianatoia mettere la farina, un pizzico di sale e il lievito, aggiungere acqua quanto basta e lavorare per ottenere un impasto liscio e morbido. Fare una palla e mettere in una ciotola infarinata coperta da una pellicola trasparente almeno due ore, in un luogo tiepido.

Dopo questo tempo riprendere la pasta, aggiungere il burro e lavorare l’impasto ancora per qualche minuto. Metterla ancora una volta a lievitare coperta per un’altra ora.

Ripresa la pasta tagliare a pezzetti e con le mani fare dei cilindri grossi quanto una matita e poi tagliarli in pezzi di circa 10 centimetri. Piegare questi cilindri fino a far toccare le due parti, chiuderle e mettere questi biscotti nella teglia da forno imburrata e infarinata. Portare il forno a 200 gradi e infornare la teglia per circa 15 minuti. Si consumano freddi.


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